tery Moschettiere

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Località: Elmas (Cagliari)
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Migliaccio Arlecchino con crema al cioccolato
Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 09.02.2018]
Ingredienti
500 gr. acqua,
500 gr. latte,
5 gr. sale,
40 gr. burr,
200 gr. semolino,
250 gr. uova intere,
250 gr. zucchero,
350 gr. ricotta setacciata,
100 gr pinoli tostati,
100 gr. uva sultanina,
1 bacca di vaniglia,
1/2 stecca di cannella,
scorza grattugiata di 1/2 limone di Amalfi,
buccia grattugiata di 1/2 arancia di Sorrento.
Per la crema:
800 gr. acqua,
400 gr. zucchero,
200 gr. cacao amaro in polvere,
30 gr. amido di mais,
140 gr. cioccolato fondente 70%,
250 gr. latte condensato,
60 gr. burro fresco,
un pizzico di sale.
Procedimento
Scaldare il latte con l'acqua, il burro e il sale; aggiungere la stecca di cannella e portare a
bollore. Eliminare la cannella e unire i semi della bacca di vaniglia. Versare nel latte bollente,
ancora sul fuoco, il semolino a pioggia mescolando energicamente senza fermarsi.
Continuare a cuocere e mescolare per altri 5 minuti, evitando di far attaccare il
composto sul fondo della casseruola. Lasciar intiepidire e incorporare,
poco alla volta, la ricotta precedentemente setacciata. A parte
montare le uova con lo zucchero e le scorze grattugiate di arancia e limone.
Scaldare il latte con l'acqua, il burro e il sale; aggiungere la stecca di cannella e portare a bollore
. Eliminare la cannella e unire i semi della bacca di vaniglia. Versare nel latte bollente,
ancora sul fuoco, il semolino a pioggia mescolando energicamente senza fermarsi.
Continuare a cuocere e mescolare per altri 5 minuti, evitando di far attaccare il composto
sul fondo della casseruola. Lasciar intiepidire e incorporare, poco alla volta, la ricotta
precedentemente setacciata. A parte montare le uova con lo zucchero e le
scorze grattugiate di arancia e limone.
Miscelare le uova montate con il composto di semolino e ricotta e unire l'uetta e i pinoli tostati.
Versare il migliaccio in uno stampo da 24 cm. di diametro e 6 cm. di altezza imburrato e
infarinato e infornare a 180° per circa 40 minuti. Sfornare e lasciar raffred-
dare. Sformare dallo stampo e decorare con zucchero a velo e rombi di pasta di
zucchero colorata, a ricreare la maschera di Arlecchino. Preparare la crema al cioccolato:
in un pentolino capiente miscelare lo zucchero con il cacao, l'amido di mais e il sale.
Stemperare piano piano le polveri con l'acqua con l'aiuto di un frustino. Unire il latte
condensato e cuocere a fuoco moderato come se fosse una crema
pasticcera. Lasciar bollire la crema per circa 2 minuti, e toglierla immediatamente
dalla pentola rovesciandola in un contenitore d'acciaio. Inserire nella crema ancora
calda il cioccolato fondente e raffinare con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Quando avrà una temperatura di circa 40° inserire il burro ed emulsionare bene. Lasciar
raffreddare la crema al cioccolato e accompagnare il Migliaccio.
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