I Quattro Moschettieri :: Pastiera napoletana 2 versioni
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Pastiera napoletana 2 versioni
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tery

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MessaggioInviato: Dom Apr 05, 2009 11:52 am    Oggetto:  Pastiera napoletana 2 versioni
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Pastiera napoletana 2 versioni

Categoria:Imaestri pasticcieri Salvatore De Riso
[puntata del 04.04.2009]

Ingredienti per 6 persone,dosi per entrambe le pastiere:

Per la pasta frolla;
60 g di burro morbido,
40 g di zucchero,
20 g di tuorlo d'uovo(1),
1 g di sale,
1/2 baccello di vaniglia,
scorza grattugiata di mezzo limone Costa D'Amalfi,
75 g di farina,
25 g di fecola di patate.

Per la crema alla pastiera napolentana:
150 g di ricotta di latte vacino,
150 g di grano cotto,
160 g di zucchero(al vello per la 2 soffiato di pastiera),
80 g di arancia candita a cubetti,
150 g di panna montata,
2 gocce di fiori d'arancio,
5 g di gelatina in fogli(solo per il soffiato di pastiera),
80 g di tuorlo d'uovo(4),
50 g di acqua,
crema pasticcera(3 cucchiai)per la classica pastiera.

Per le arance semicandite:
150 di fette d'arance,
150 g di zucchero.

Procedimento

Preparare la pasta frolla.In una ciotola formare una pastella
amalgamando tutti gli ingredienti trane la farina e la fecola.
Poi incorporatele poco per volta dopo averle setacciate.
Impastate bene.Se invece avete un robot da cucina inserite
tutti gli ingredienti e azionatelo per circa 1 minuto.
Raccogliete l'impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per
circa 30 minuti.

Per la crema alla pastiera napoletana,fate cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°C Versate questo sciroppo bollente sui tuorli
e montateli con le fruste elettriche fino a quadruplicarne il volume.
AA parte,in una ciotola abbastanza capiente,rendere a crema la ricotta
con lo zucchero e il fior d'arancio,poi unire il grano cotto.

Crema pasticciera per la classica.

Foglie di gelatina e panna nella soffiata di pastiera.


Reidratate la gelatina in acqua fredda per 5 minuti,scioglerla
a bagnomaria o in forno a microonde e ,ancora calda,stemperarla nella crema di ricotta,mescolando velocemente.
Quindi incorporate delicatamente con una spatola i cubetti d'arancia
canditi,la panna montata ed infine i tuorli montati.

Per le arance semicandite,ponete in un pentolino le fette d'arancia,
aggiungete lo zucchero e fatte cuocere a fuoco lento per
circa 3 minuti.Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la torta.Su un piano di lavoro,con un mattarello,tirare
la pasta frolla a uno spessore di circa 2mm:ritagliarne un anello
d'acciaio di circa 18 cm di diametro,(più grande per la classica pastiera)
sistematelo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate
a 180° per 20 minuti(questo passo e per la soffiata di pastiera,per la classica no),


versare il composto di ricotta, grano e gli altri ingredienti
nella base di frolla.In forno per 40 minuti a 180°.


Ponette il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio
d'acciaio da pasticciere di 20 cm di diametro. Riempite con la crema
leggera alla pastiera e lisciare la superfice con l'aiuto di una spatola.


Mettere il dolce in freezer per circa 3 ore.
Qundo la torta sarà fredda,classate la superfice con lo sciroppo
ottenuto con le arance semicandite e decorate con le fettine d'arancie.
Ponete la torta su un piatto da portata, e con l'aiuto di un phon,
riscaldate brevemente l'anello d'acciaio e sfilatelo dalla parte superiore.
Il dolce va conservato e servito a una temperatura di+ 4°C.


Il nido di zucchero lo ha preparato,facendo del caramello di zucchero e acqua in uqual misura,poi in una ciotola di acqua fredda faceva
scendere lo sciroppo a filo.

Il consiglio di Salvatore:
Si può cuocere in casa il grano,ma essendo un procedimento molto
lungo,è preferibile acquistarlo già cotto.
E' bene usare sempre ricotta molto fresca e passarla al setaccio
prima di unirla alla ricetta.E infine non utilizzate le uova crude,ma seguite le indicazioni della ricetta per pastorizzarle con lo sciroppo bollente.

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Ultima modifica di tery il Mer Mar 27, 2013 10:34 am, modificato 1 volta in totale
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MessaggioInviato: Dom Apr 05, 2009 11:52 am    Oggetto: Adv






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nonnagiulo

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MessaggioInviato: Mar Apr 07, 2009 10:01 am    Oggetto:  
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Grazie Tery _-_-_.gif
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MessaggioInviato: Mar Apr 07, 2009 10:09 am    Oggetto:  
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nonnagiulo ha scritto:
Grazie Tery _-_-_.gif


Grazie a te nonnagiulo _-_-_.gif

Ho dimenticato di scrivere..ricetta presa dal libro di Salvatore De Riso..
"Dolci del sole" ;:;:

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MessaggioInviato: Sab Nov 17, 2012 5:00 pm    Oggetto:  
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Oggi Salvatore De Risoha preparato la "Pastiera classica con la variazione di cioccolato


125 g di latte,
125 g di cioccolato fondente al 70/72%.

Scaldare il latte, a a bagnomaria, fondere il cioccolato,farlo raffreddare e versarlo
sulla crema di ricotta e grano.Pezzetti di arancia canditi e un pò di panna fresca.
Preparare la pasta frolla classica oppure con la farina di mandorle.





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MessaggioInviato: Lun Nov 19, 2012 4:41 pm    Oggetto:  
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Pastiera napoletana 2 versioni

Categoria:Imaestri pasticcieri Salvatore De Riso
[puntata del 17.11.2012]


Componenti:
Pasta frolla alle mandorle:
Ripieno per pastiera:
Pasta frolla alle mandorle:
farina debole g 500,
uova Intere g 100 (n.2),
sale fino g 5,
baccello di Vaniglia 1/3,
zucchero a velo g 225,
burro morbido g 350,
scorza di limone Costa d’Amalfi grattugiata ¼,
mandorle pelate in polvere g 200.

Sistemate a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate le uova, il sale,
i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro, la scorza di limone grattugiata e le
mandorle in polvere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la
farina. Impastate per 1 minuto e formate un panetto.Avvolgetelo nella pellicola trasparente e
poneteloelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda a una temperatura di circa
8 – 10 ° C per evitare facili rotture.

Ripieno per pastiera:
ricotta G 200,
zucchero G 100,
ova G200 (n. 4),
crema pasticcera G 200,
Grano Cotto g 200,
cioccolato fondente G 250,
latte fresco a.q. 250,
panna fresca g 100,
cubetti D’arancia g 150 ,
cannella q.b.,
aroma neroli q.b. (fior d'arancio) (da usare con delicatezza).

Mantecare la ricotta con lo zucchero aggiungete le uova e la crema pasticcera unite il grano cotto.
A parte bollire il latte con la panna e versare il cioccolato fondente a pezzetti emulsionare bene e
aggiungere al composto di ricotta e grano infine aromatizzare con la cannella e una goccia di neroli.


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MessaggioInviato: Lun Apr 14, 2014 3:31 pm    Oggetto:  
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Pastiera napoletana 2 versioni

Categoria :Il maestri pasticcieri Salvatore De Riso
[puntata del 12.04.2014]

Ripieno:
zucchero vanigliato g. 125,
ricotta di mucca g 330,
zucchero g 275,
grano cotto g 330,
crema pasticcera g 170,
bucce d’arance candite g 170,
bacca di vaniglia n. 1,
uova intere g 400,
fior d’arancio q.b.,
latte g. 200.

Impastare nell’ordine tutti gli ingredienti.

Pasta frolla:
burro g 600,
zucchero g 400,
tuorlo g 120,
sale g 15,
vaniglia n. 1,
limone grattugiato n 1 ,
farina g 750,
fecola g 250.

Foderare gli stampi con la pasta frolla, riempire a ¾ con il ripieno e decorare con listarelle di pasta.
Infornare a 180° C per circa 45 minuti.








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MessaggioInviato: Ven Apr 07, 2017 2:32 pm    Oggetto:  
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