Baccalà in maschera

[tery]

Baccalà in maschera

Categoria:Caccia al cuoco Augusto Pasini
[puntata del 08.02.2013]

Ingredienti: Per il baccalà:
100g di baccalà dissalato,
50g di panna fresca,
1 spicchio di aglio,
20g di burro,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale e pepe q.b.

Per la pasta degli gnocchi:
300g di patate a buccia rossa,
sale grosso q.b.,
50g di farina "00",
25g di fecola di patate,
10g di grana grattugiato,
1 tuorlo.

Inoltre:
olio di semi di arachidi q.b.

Per la salsa di pomodoro:
30g di pomodori pelati,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale q.b.,
zucchero q.b.

Per la salsa di peperoni:
30g di peperoni gialli,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa di basilico:
1 mazzo di basilico,
olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa di olive:
50g di olive nere denocciolate.

Inoltre:
olio di semi di arachidi q.b.

Procedimento

Privare il baccalà della pelle e delle lische. In un pentolino bollire la
panna, unire il baccalà con lo spicchio d'aglio e cuocere fino ad ottenere un
composto morbido. Una volta pronto, mantecare il baccalà con i fiocchi di burro, un filo d'olio extravergine e regolare di sale e pepe. Cuocere le patate in forno sotto sale a 200° per
2h quindi privarle della buccia. Schiacciarle con l'aiuto di uno schiacciapatate. Lasciarle raffreddare quindi impastarle con la farina, la fecola, il grana e il tuorlo fino a formare un panetto.
Tirare la sfoglia degli gnocchi e ricavare dei cerchi con un coppa pasta. Con la sacca da
pasticceria mettere al centro di ogni sfoglia un ciuffo di farcia di baccalà,chiudere e formare
delle palline. Sbollentarle in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio
quindi friggerle in abbondante olio di semi. Per la salsa al pomodoro cuocere i pelati con
un filo d'olio extravergine,unire un pizzico di sale e di zucchero e frullare.Privare i peperoni
della buccia, cuocerli in un pentolino con un filo d'olio extravergine, regolare di sale e
pepe quindi frullare il composto. Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata,
raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un filo d'olio e un goccio di acqua
fredda. Frullare infine le olive con un filo d'olio extravergine. Accompagnare
le frittelle di baccalà calde con le salse colorate.

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Baccalà in maschera

Categoria:Caccia al cuoco Augusto Pasini
[puntata del 08.02.2013]

Ingredienti: Per il baccalà:
100g di baccalà dissalato,
50g di panna fresca,
1 spicchio di aglio,
20g di burro,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale e pepe q.b.

Per la pasta degli gnocchi:
300g di patate a buccia rossa,
sale grosso q.b.,
50g di farina "00",
25g di fecola di patate,
10g di grana grattugiato,
1 tuorlo.

Inoltre:
olio di semi di arachidi q.b.

Per la salsa di pomodoro:
30g di pomodori pelati,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale q.b.,
zucchero q.b.

Per la salsa di peperoni:
30g di peperoni gialli,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa di basilico:
1 mazzo di basilico,
olio extravergine di oliva q.b.

Per la salsa di olive:
50g di olive nere denocciolate.

Inoltre:
olio di semi di arachidi q.b.

Procedimento

Privare il baccalà della pelle e delle lische. In un pentolino bollire la
panna, unire il baccalà con lo spicchio d'aglio e cuocere fino ad ottenere un
composto morbido. Una volta pronto, mantecare il baccalà con i fiocchi di burro, un filo d'olio extravergine e regolare di sale e pepe. Cuocere le patate in forno sotto sale a 200° per
2h quindi privarle della buccia. Schiacciarle con l'aiuto di uno schiacciapatate. Lasciarle raffreddare quindi impastarle con la farina, la fecola, il grana e il tuorlo fino a formare un panetto.
Tirare la sfoglia degli gnocchi e ricavare dei cerchi con un coppa pasta. Con la sacca da
pasticceria mettere al centro di ogni sfoglia un ciuffo di farcia di baccalà,chiudere e formare
delle palline. Sbollentarle in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio
quindi friggerle in abbondante olio di semi. Per la salsa al pomodoro cuocere i pelati con
un filo d'olio extravergine,unire un pizzico di sale e di zucchero e frullare.Privare i peperoni
della buccia, cuocerli in un pentolino con un filo d'olio extravergine, regolare di sale e
pepe quindi frullare il composto. Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata,
raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un filo d'olio e un goccio di acqua
fredda. Frullare infine le olive con un filo d'olio extravergine. Accompagnare
le frittelle di baccalà calde con le salse colorate.

[Adv]