I Quattro Moschettieri :: Tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutti di p
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Tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutti di p
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tery

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MessaggioInviato: Mar Apr 12, 2016 3:42 pm    Oggetto:  Tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutti di p
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Tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutti di primavera

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 09.04.2016]

Pasta frolla -
Coulis di fragole-
Crema pasticciera alle mandorle e vaniglia -
Pan di Spagna -
Meringa svizzera -
Frutta fresca primaverile-

Decorazione:
gelatina neutra,
polvere di pistacchio ,
cocco rapè’.

Pasta frolls:
500 g di farina debole,
200 g di zucchero ,
300 g di burro fresco morbido,
60 g di tuorli d’uovo (n. 3),
50 g di uova intere (n. 1),
10 g di sale,
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon ,
1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. ,grattugiata


Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo,
il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un
minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili
rotture.

Coulis di fragole :
300 g di polpa di fragole
100 g di glassa neutra
5 g di gelatina
300 g di fragole a cubetti
100 g di zucchero

Crema pasticciera alle mandorle e vaniglia :
350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
100 g pasta di mandorle
1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la pasta di mandorle, il sale con
la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate
bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte
e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C.
Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer .

Meringa Svizzera:
150 g albume
300g zucchero
Miscelare lo zucchero con l’albume e riscaldare in microonde fino a 60°C.
Montare e utilizzare subito.

Pan di Spagna:
110 g di uova intere (n. 2)
70 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di limone Costa d’Amalfi

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero,
il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte,
setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata
aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il
tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di
diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

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MessaggioInviato: Mar Apr 12, 2016 3:42 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Mar Mag 31, 2016 7:39 pm    Oggetto:  
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Continuo per il
Tronchetto mandorle e vaniglia.
Dal megazine di giugno.

500 g di pasta frolla,
burro q.b.

Procedimento

1°) Il guscio di frolla. Sopra un foglio di carta forno, stendiamo la pasta frolla,
ad uno spessore di tre millimetri. Con la fascia,con la fascia ritagliamo un rettangolo
e trasferiamolo sulla teglia del forno ,foderata con carta forno unta di burro
(senza togliere la fascia)

2°) Cottura in bianco. on il coltello, ritagliamo delle strisce,per creare i bordi
della crostata,e mettiamoli nella fascia rettangolare,lungo i bordi.
Bucherelliamo il fondo della frolla e cuociamo per circa 15 minuti a 200 gradi.

3°)Prepariamo adesso la crema pasticciera. In un pentolino,facciamo bollire il latte
intero, la panna fresca con la pasta di mandorle e il sale.
Uniamo anche la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia.

4°)Prende consistenza. parte in una pentola capiente, emulsioniamo
con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero,aggiungiamo ,l'amido di mais e,
dopo averlo ben incorporato, versiamo il latte e la panna bollenti.
Mescoliamo fino a far addensare.

5°) Mettiamo da parte la crema deve essere fredda.
Traferiamo la crema in un contenitore e copriamola con la pellicola
trasparente per evitare la formazione della pellicina in superfice.
Lasciamo raffreddare completamente.

6°) Il coulis di fragole.Metà delle fragole facciamole a pezzi
e bolliamole in un pentolino.Metà tagliamole a cubetti, mettiamole in una ciotola e
teniamole da parte. Una volta "sciolte" le fragole nel pentolino,
aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo.

7°)Deve rassodare. Aggiungiamo la gelatina sciolta e mescoliamo, poi la gelatina neutra.
Mescoliamo ancora e versiamo il tutto nella ciotola con le fragole a cubetti.
Lasciamo raffreddare. Il composto tenderà a solidificare e le fragole
fresche a cuocere leggermente.

8°) La meringa svizzera.In una pentola, misceliamo lo zucchero
con l'albume, portiamolo sul fuoco e riscaldiamo fino a raggiungere la
temperatura di 60 gradi. Fuori dal fuoco, montiamo con le fruste elettriche,
fino a ottenere un composto sodo e spumoso.

9°) Componiamo il dolce. Sformiamo la frolla, stendiamo sul fondo
il coulis di fragole e poi il pan di Spagna.
Spremiamo lungo i bordi la crema e sistemiamo sopra la frutta.
Completiamo con gelatina, granella di pistacchi, cocco rapè
e decoriamo con ciuffi di meringa.



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