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Moschettiere
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Tortino di ricotta con cuore d'uovo e asparagi
Categoria: Sfida preliminare Ginevra Antonini
[puntata del 09.03.2020]
Procedimento
Setacciare la ricotta.
Separare il tuorlo dall’albume e unire quest’ultimo alla ricotta già setacciata,
aggiungendo sale, pepe, pecorino e scorza di limone.
Versare un filo d’olio sul tuorlo e mettere in freezer.
Sbollentare leggermente gli asparagi e poi trasferire in una boule con acqua e ghiaccio.
Imburrare lo stampino e ricoprire con il pangrattato.
Disporre gli asparagi a raggiera, inserire il composto di ricotta creando una conchetta
e posizionarvi il tuorlo ghiacciato al centro.
Completare il tortino con il composto di ricotta restante e cuocere in forno per
circa 15’; far intiepidire prima di sformare.
Essiccare lo speck nel forno a microonde per 1’ alla massima potenza e sbriciolare
per ottenere una “polvere” croccante su cui adagiare il tortino.
A parte preparare una salsina di accompagnamento emulsionando il
pecorino con acqua tiepida e olio.
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