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Torta Olivia
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri pasticceri Luca Montersino - Guido Martinetti - Maurizio Santin - Guido Castagna - Simone Bonindi - Alessandro Giudice
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tery

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MessaggioInviato: Lun Nov 09, 2009 5:00 pm    Oggetto:  Torta Olivia
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Torta Olivia

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Montersino
[puntata del 07.11.2009]


Ingredienti per la mousse al cioccolato all'olio extra vergine:
200g di latte di riso,
200g di copertura fondente,
450g di cacao di copertura al 70% ,
75g di burro di cacao pastorizzati,
90g di tuorli,
350g di albumi,
150g di zucchero semolato,
10g di agar agar.

Per la gelè ai lamponi:
375g di purea di lamponi,
60g di zucchero semolato,
50g di destrosio,
2g di acido citrico liquido,
8g di agar agar.
per la finitura:
300g di Bisquit all'olio extra vergine d'oliva,
250g di glassa di cacao all'olio extra vergine di oliva ,
150g di lamponi,
100g di cioccolato fondente,
100g di marzapane 65% di mandorle.

Procedimento

Scaldare il latte di riso, unire l'agar agar e portare a bollore,
aggiungere le coperture e il burro di cacao fuse insieme e subito dopo
i tuorli pastorizzati; miscelare bene con la frusta in modo da ottenere
un composto fruido; Scaldare sul fornello l'albume con lo zucchero
miscelando costantemente con la frusta fino a raggiungere la
temperatura di 70° C, poi mettere in planetaria e montare fino
a raffreddamento. Miscelare a questa montata la crema di cioccolato,
delicatamente dal basso verso l'alto. Per la gelè: Scaldare una piccola
parte di polpa di lampone, sciogliervi dentro l'agar agar, lo zucchero
saccarosio e il detrosio, infine incorporare il resto della polpa di
lamponi fredda. Colare questa gelè nei cerchi da inserimento
dove precedentemente sono stati messi dei ritagli di bisquit all'olio
e delle scagliette di cioccolato fondente. Abbattere in negativo di
temperatura. Montare la torta negli anelli iniziando da un fondo di bisquit, la mousse al cioccolato, l'inserimento ai lamponi, lamponi
freschi ed infine ancora mousse fino a bordo stampo. Abbattere in
negativo di temperatura. Smodellare la torta congelata e glassarla
con la glassa al cacao all'olio extra vergine d'oliva. Decorare con
bordo di marzapane , lamponi freschi e olive di marzapane.





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MessaggioInviato: Lun Nov 09, 2009 5:00 pm    Oggetto: Adv






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alexli

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MessaggioInviato: Mar Nov 10, 2009 8:34 pm    Oggetto:  
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Adoro le ricette di Luca Montersino! Grazie Tery...sono intollerante al lattosio e da parecchi spunti per prodotti alternativi
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tery

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MessaggioInviato: Mar Nov 10, 2009 8:43 pm    Oggetto:  
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Grazie a te Alexli _-_-_.gif
Poi nella tua zona c'è del cioccolato buono Wink
Conosci la sua pasticceria?

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alexli

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MessaggioInviato: Mer Nov 11, 2009 11:09 am    Oggetto:  
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No perchè dovrebbe essere nella provincia di Cuneo ma stavo pensando di andarla a visitare un sabato Very Happy

a Febbraio c'è una fiera sul cioccolato a Torino "Cioccolatò"...da fare indigestione...la scorsa edizione si sono inventati il kebab di cioccolato su letto di pan di spagna anzichè pane arabo ripieno di un cremino grattato esattamente come la carne nell'originale e coperta di panna montata (e lì ho ceduto alla tentazione e all'intolleranza) e caramello..

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tery

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MessaggioInviato: Mer Nov 11, 2009 5:53 pm    Oggetto:  
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Non so di che provincia sia dice sempre Torino? Wink
Io mi ci tufferei nella fontana di cioccolata Mr. Green
Buonaaaa la fanno anche da noi la fiera del cioccolato ;:;:

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bears

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MessaggioInviato: Dom Nov 15, 2009 2:17 pm    Oggetto:  
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gnammete! che bella! ma il destrosio Rolling Eyes
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MessaggioInviato: Dom Nov 15, 2009 9:14 pm    Oggetto:  
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Mah nel video della ricetta sul sito rai lui non lo nomina mentre prepara la torta anch'io non capisco dove lo abbia messo? Forse lo ha unikto allo zucchero?
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tery

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MessaggioInviato: Dom Nov 15, 2009 9:45 pm    Oggetto:  
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In effetti ho riascoltato non nomina il destrosio Rolling Eyes
non prendetelo in considerazione se fatte il dolce.. -Sba3

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