tery
Moschettiere
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Torta mimosa salata agli asparagi
Categoria: I brunch di Montersino Luca
[puntata del 19.03.2016]
Ingredienti per il Pan di spagna:
600 gr. uova tuorlo,
80 gr. maltitolo ,
600 gr. uova albume,
150 gr. maltitolo ,
50 gr. inulina ,
2 gr. xantana,
400 gr. farina 180 w ,
450 gr. mandorle in farina,
100 gr. parmigiano reggiano ,
6 gr. sale.
Per la crema pasticcera salata:
1.000 gr. Latte intero,
240 gr. panna al 35% di materia grassa ,
48 gr. amido di mais (maizena),
48 Gr. amido di riso ,
240 gr. parmigiano reggiano,
8 gr. sale,
4 gr. noce moscata,
300 gr. uova tuorlo,
100 gr. burro .
Per la finitura:
600 gr. asparagi ,
100 gr. cipolla,
60 gr. burro ,
2 gr. sale e pepe,
200 gr. uova di quaglia,
40 gr. parmigiano reggiano.
Procedimento
Per la Crema pasticcera salata: Portate a bollore il latte. Nel frattempo miscelate gli amidi
con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Non appena il latte bolle, versate il
composto di amidi e frustate fino a far addensare la crema. Unite i tuorli sbattuti a parte
e mescolate energicamente sempre sul fuoco fino a far addensare la crema. Fuori dal fuoco
mantecate con parmigiano e burro. Abbattete in positivo. Per il pan di spagna salato: montate i tuorli d'uovo con il maltitolo. A parte montate gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo,
l'inulina, il sale e la xantana. Miscelate la farina di frumento con la farina di mandorle ed il parmigiano
grattugiato. Unite le due montate mescolando delicatamente e poi completate sempre mescolando a
mano e delicatamente con le polveri. Cuocete in tortiera da 24 cm di diametro circa per 25 minuti
circa. Per gli asparagi: rosolate la cipolla tritata nel burro, unite gli asparagi sbianchiti a parte e
tagliati a dadini, salate e pepate. Raccogliete in una ciotola e condite con 300 grammi di crema
pasticcera salata fatta in precedenza. Tenete da parte. Per il montaggio: foderate uno stampo da
zuccotto con le fettine di pan di spagna spesse 1 cm e private dalla pelle. Farcite con il composto di
asparagi fino a metà. Fate un altro strato di pan di spagna, poi di nuovo composto di asparagi e
completate con altro pan di spagna in modo da chiudere il tutto. Congelate bene in modo da poter
smodellare senza perdere la forma. A questo punto lisciate con la rimante crema pasticcera salata,
poi completate con dadini di pan di spagna salato senza pelle e decorate con uova di quaglia sode.
Spolverate la superficie di parmigiano grattugiato.
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