Torta diplomatica

**tery** · Inviato: Ven Gen 31, 2020 2:55 pm Oggetto: Torta diplomatica Descrizione:

Torta diplomatica

Categoria: Salvatore De Riso sfida Gianfranco Pascucci
[puntata del 31.01.2020]

Procedimento

Per la pasta sfoglia: sciogliere il sale nell’acqua, inserire tutti gli ingredienti
in planetaria con il gancio e impastare, quando la pasta sarà bella liscia e setosa
formare una pagnotta, coprire con la pellicola trasparente e far riposare per
circa 2 ore in frigorifero.
Stendere il burro una o due volte alla sfogliatrice per renderlo malleabile.
Stendere la pasta a forma di rettangolo, inserire il burro e ricoprirlo uniformemente.
Sfogliare la pasta dando 2 giri a 4. Lasciar riposar in frigorifero per un’ora e terminare
dando altri 2 giri a 4.
Lasciare riposare la pasta sfoglia per qualche ora e tirare allo spessore di circa mm 3.
Bucare la pasta con il buca sfoglia e lasciare riposare per un’ora prima di cuocere.
Cuocere in forno a 180° c per 15-16 minuti, spolverare con zucchero a velo e finire
la cottura per altri 5 minuti a 230 °C finché si caramellizzerà completamente.
Per il pan di Spagna: montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone
grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere
l’albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C
per 15 minuti.
Per l’inzuppitura: sciogliere lo zucchero nell’acqua a 30 °C e aggiungere lo
sciroppo all’aroma di alchermes.
Per la crema alla vaniglia e cioccolato bianco: montare in planetaria il burro
fresco con la polpa della vaniglia, l’infuso alla vaniglia e il cioccolato bianco.
Quando il composto risulterà ben spumoso, unire in 2-3 tempi la crema pasticcera.
Continuare a montare per altri 3 minuti.
Comporre il dolce: Adagiare il primo strato di sfoglia su un piatto per dolci e,
utilizzando una sac a poche con bocchetta che preferite, stendere uno strato
di crema sulla superficie.
Quindi ricoprire con uno strato di pan di spagna e bagnare abbondantemente
con la bagna.
Farcire con un altro strato di crema, dopodiché terminare adagiando l’ultimo
strato di sfoglia (la parte zuccherata va’ sotto).
Spolverizzare la superficie della torta con abbondante zucchero a velo, poi
lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

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