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Moschettiere
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Torta al cocco e cioccolato
Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 30.04.2019]
Procedimento per la pasa frolla:
Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate
i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la
scorza di limone grattugiata.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina.
Impastare per un minuto e formate un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare.
Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare
facili rotture.
Foderare un cerchio d’acciaio di diametro 22 cm e altezza 3 cm.
Procedimento per la crema da forno al cocco:
In una ciotola mettere il burro morbido e con la spatola di silicone lavorare con lo
zucchero a velo, ripetutamente, affinchè diventi quasi crema.
Unire al burro tutta quanta la farina di cocco, quindi con un frullino elettrico
mescolare finchè l’impasto diventi un tutt’uno.
Quindi unire l’amido di mais e l’infuso di vaniglia.
Miscelare ancora il tutto per bene.
A questo punto unire le uova, precedentemente mescolate tra loro a cremina
e la crema pasticcera.
Mantecare bene facendo assorbire le uova alla perfezione.
Procedimento per la crema pasticcera:
Far bollire in una pentola il latte, la panna, il sale, le scorze di limone, che poi
elimineremo e i semi della vaniglia.
In una pentola a parte emulsionare i tuorli con lo zucchero, quindi versarvi dentro
il latte e la panna bollenti.
Aggiungere l’amido di mais e, sempre mescolando, rimettere il tutto di nuovo in
pentola e sistemare sul fuoco.
Mescolare bene con la spatola e portare la crema ad una temperatura di 82°.
Infine trasferire il tutto in un contenitore.
Coprire la crema con la pellicola, mettendola a contatto con la superficie del
composto per evitare che si formi la crosticina.
Procedimento per la crema bavarese al cioccolato:
Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C.
Aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato fondente.
Emulsionare con un mini pimer.
Unire la crema pasticcera ed emulsionare bene.
Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C
ed unire la panna semimontata.
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