tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Tonno vitellato viceversa
Categoria: Duello all'Italiana Marco Rosi
[puntata del 27.09.2018]
Ingredienti
200g magatello di vitello,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 cipolla di Tropea,
10g di colla di pesce,
90g panna vegetale,
cannella in polvere,
noce moscata,
400g di tonno fresco,
50g semi di papavero,
aneto,
30g di germogli di soia,
menta,
olio Evo q.b.,
sale e pepe q.b.
Procedimento
In un tegame con dell'olio Evo, rosolare il magatello; aggiungere acqua,sale,
le verdure tagliate grossolanamente e proseguire la cottura. Lasciar raffreddare
la carne e frullare con la panna vegetale una parte delle verdure ed il
fondo di cottura fino ad ottenere una mousse. Frullare singolarmente le restanti
verdure, aggiustare di sale, aggiungere le spezie e la colla di pesce; riempire
3 diversi stampini, lasciar raffreddare in frigo per 30 minuti. Tagliare il
tonno a cubi e rosolarlo in una padella antiaderente ben calda con un filo di
olio extravergine; impanare una parte dei cubi di tonno con l'aneto tritato e
l'altra con i semi di papavero.
In un piatto da portata disporre i cubi di tonno, delle piccole quenelles di
mousse di carne e le gelatine di verdure; guarnire con delle foglioline
di menta ed i germogli di soia.
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