I Quattro Moschettieri :: Terrina di branzino agli asparagi
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Terrina di branzino agli asparagi
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tery

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MessaggioInviato: Ven Mar 13, 2009 3:52 pm    Oggetto:  Terrina di branzino agli asparagi
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Terrina di branzino agli asparagi

Categoria:Le maestre di cucina Margherita e Laura Landra
[puntata del 13.03.2009]

Ingredienti per la cottura del branzino:
500 g di filetti di branzino,
3 cucchiai di maionese,
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
2 foglie di alloro,
1 ciuffo di prezzemolo,
5 g di colla di pesce,
1 mazzo di asparagi piuttosto sottili,
1 scalogno,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe a piacere.

Per servire:
1 vasetto di maionese,
passata di pomodoro,
pepe verde in salamoia.

Per accompagnamento:
pan carrè morbido ai 5 cereali.

Procedimento

Pulire gli asparagi e separare le punte dalle sottopunte.
Sbucciare lo scalogno e affettarlo poi farlo stufare in 1 padella con dell'olio. Unire i sottopunta degli asparagi tagliati a pezzettini e
farli cuocere a calore moderato.Salare, pepare e lasciarli raffreddare.



Portare ad ebollizione due dita d'acqua e far
lessare le punte per 3/4 minuti.Scolarle e raffreddarle sotto
al getto dell'acqua fredda. Preparare il fumetto di pesce con
le foglie d'alloro,i gambi di prezzemolo e le verdure tritate.Lessare
per 3/4 minuti il branzino.




Scolarlo e lasciarlo freddare eliminando la pelle.Filtrare il fumetto di pesce e tenerne da parte circa 50g. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Una volta che sarà ammorbidita strizzarla eliminando
l'acqua.
Farla poi sciogliere sul fuoco con il fumetto di pesce.
Frullare il branzino fino ad avere un composto perfettamente
omogeneo.



Una volta sciolta, unirvi la purea di branzino e frullare
per avere 1 composto perfettamente omogeneo.Aggiungere la
maionese e rimescolare. Mettere il composto in 1 stampo
che contenga circa 3/4 di litro, appoggiare sul fondo gli asparagi a
pezzetti. Passare in frigorifero per un paio d'ore.





Tagliare il pane a pezzetti,metterli in una teglia e farli abbrostolirli un attimo in forno.





Dopo questo tempo sformare la terrina e guarnirla con le punte d'asparagi. Mescolare la maionese con il passato di
pomodoro e aggiungere il pepe verde.

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MessaggioInviato: Ven Mar 13, 2009 3:52 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Gio Gen 16, 2014 2:05 pm    Oggetto:  
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Terrina di branzino ai carciofi
Categoria: Le maestre di cucina Margherita e Laura Landra
[puntata del 16.01.2014]

Ingredienti

1 kg di branzino a filetti,
100 g di fumetto di pesce,
5 cucchiai di maionese,
10 g di colla di pesce,
4 carciofi di Albenga,
1 scalogno,
olio extra vergine d’oliva,
sale e pepe a piacere.

per guarnire:
un carciofo d’Albenga,
olio extra vergine d’oliva,
3 fette di pane da tramezzini,
1 noce di burro,
1 ciuffo di prezzemolo,
sale e pepe.

Procedimento

In una padella mettete un filo d’olio e poi fate cuocere a calore non troppo alto i filetti di branzino in
modo che si mantengano morbidi. Rigirateli delicatamente e completate la cottura. Salateli e pepateli
leggermente. Eliminate la pelle e le eventuali lische.
Lasciateli raffreddare, poi frullateli fino ad ottenere una bella purea.
Pulite i carciofi e metteteli affettati a bagno in acqua acidulata con del limone.
Sbucciate lo scalogno e affettatelo,poi fatelo stufare in una padella piuttosto piccola con dell’olio. Unite
i carciofi tagliati a pezzetti e fateli cuocere a calore moderato per una decina di minuti. Lasciateli
raffreddare nella loro padella in modo che rimangano ancora consistenti. Salateli,pepateli. Ammollate
la colla di pesce in acqua fredda.
Una volta che si sarà ammorbidita strizzatela ed eliminate l’acqua. Fatela poi sciogliere sul fuoco con il
fumetto di pesce. Una volta sciolta unitevi la purea di branzino e frullate per avere un composto
perfettamente omogeneo. Aggiungete pure la maionese e rimescolate.
Assaggiate e correggete eventualmente di sale e di pepe. Mettete sul fondo di uno stampo che
contenga circa un litro i carciofi a pezzetti. Coprite con il composto a base di branzino.
Date dei colpetti allo stampo in modo che il composto di branzino si assesti bene e non ci siano vuoti
d’aria. Passate in frigorifero per un paio d’ore. Tritate il prezzemolo e mescolatelo al burro. Con un
tagliapasta ritagliate dei crostini che spalmerete con il burro al prezzemolo. Fateli tostare in forno già
caldo a 180° per circa cinque minuti. Sformate la terrina e guarnitela con il carciofo crudo e affettato
finemente e condito con olio sale e pepe e coni i crostini caldi.



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