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Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Tartare di manzo
Categoria: Ricette speziate Fabrizio Nonis
[puntata del 02.12.2019.]
Tagliare a fettine sottili il girello, poi a striscioline e infine a pezzi piccolissimi,
trasferire quindi il trito in un recipiente capiente.
Condire la carne aggiungendo l’erba cipollina, il trito di cipolla e capperi, la senape,
la salsa piccante, pepe e sale. Per ultimo unire l’olio:
Posizionare la tartare su un piatto aiutandosi con un coppapasta
Rompere delicatamente l’uovo fresco e posizionarlo al centro della tartare.
Il trito della carne deve avvenire a coltello, quindi è preferibile non usare tritacarne
o carne macinata. Nel preparare il trito è fondamentale ricordarsi di abbinare sia il
movimento di battitura e pressione sia il movimento di taglio della carne. L’importante
è invertire spesso l’inclinazione e la direzione del coltello, combinando la battitura/taglio
orizzontale e verticale, in questo modo si riuscirà a incidere in maniera attenta e
raffinata sia la parte di carne grassa, sia quella magra, ottenendo una tartare
amalgamata e omogenea.
Non usare limone, oltre a cambiare la composizione della carne ne altera
irrimediabilmente il sapore.
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