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Stufato di San Giovanni
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tery

Moschettiere
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LocalitÓ: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Gio Feb 11, 2010 6:26 pm    Oggetto:  Stufato di San Giovanni
Descrizione:
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Stufato di San Giovanni
(secondo Giuseppina)

La ricetta della memoria Peppe Bigazzi
Puntata del 11.02.2010.

Ingredienti

1,5 kg di muscolo posteriore di Maremma,
4 cipolle di Certaldo(varietÓVernina[Toscana],
2 carote,
1 bella patata(o 2 piccoline) di Viterbo (Lazio),
1 costa di sedano(o 2 fette di sedano rapa),
poco prezzemolo,
1 spicchio d'aglio di Sulmona(Abruzzo),
1 scorzettina di limone non tratato,
1 rametto di rosmarino,
poca noce moscato,
vino rosso(Chianti dei Colli Aretini),
1 cucchiaino da caffŔ di estratto di pomodoro(o 1 tazza di pomodori freschi passati),
olio di oliva di qualitÓ,
sale e pepe.

Per il brodo:
500 g di copertina,
300 g di osso di ginocchio,
1 cipolla,
1 carota con il ciuffo,
1 costa di sedano,
1 ciuffo di prezzemolo,
sale.

Procedimento

Preparare per tempo il brodo,mettendo in una pentola di alluminio
pesante,la carne e l'osso di ginocchio.
Quando spunta il bollore,schiumare e mettere le verdure,
salare e far andare per almeno 2 ore.
Preparare le verdure tritando le cipolle,il sedano le carote(senza ciuffo)
e il prezzemolo.A parte fare un trito con l'aglio,la scorzetta di limone
e il rosmarino.In una brasiera di rame stagnato,mettere l'olio d'oliva
di qualitÓ tanto da coprire il fondo,far scaldare e unire il muscolo,
tagliato a fette alto almeno 1 dito,e i 2 triti.Salare,pepare e far andare
fino a che si rivede l'olio.A questo punto bagnare con il vino,
tanto da coprire la carne,e farlo evaporare a fuoco vivace.
Quando il vino sarÓ completamente sfumato,mettere un cucchiaino da caffŔ di estratto di pomodoro sciolto in un p˛ di brodo oppure
se in dispensa non ne avete,1 tazza di pomodori freschi passati,
girare e aggiungere il brodo bollente.Sbucciare e tagliare la
patata a fettine sottili e unirla al resto.Far andare per circa
3 ore e mezza,a fuoco dolcissimo,con il coperchio,
controllando che la carne sia sempre coperta dal brodo.
Passato questo tempo,scoprire la brasiera e continuare la cottura
per un'altra mezz'ora,15 minuti primadi spegnere,aggiungere
poca noce moscata grattugiata.
Prima di servire far riposare per circa 10 minuti.

Ricetta presa dal libro di Peppe Bigazzi e da Giuseppina la Signora
Bigazzi.In trasmissione a cucinato Giuseppina.





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MessaggioInviato: Gio Feb 11, 2010 6:26 pm    Oggetto: Adv






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