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Semifreddo passion fruit
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri pasticceri Luca Montersino - Guido Martinetti - Maurizio Santin - Guido Castagna - Simone Bonindi - Alessandro Giudice
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tery

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tery is offline 

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 4:46 pm    Oggetto:  Semifreddo passion fruit
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Semifreddo passion fruit

Categoria:I maestri pasticcieri Luca Montersino
Ricetta dal mensile "Alice"

Ingredienti per8/10 persone

Per la pasta frolla senza uova:
200 g di farina,
80 g di zucchero al velo,
120 g di burro,
17 g di panna.

Per il gelato alla vaniglia:
1100 g di latte intero fresco,
90 g di latte in polvere magro,
130 g di panna,
150 g di tuorli,
350 g di zucchero semolato,
3,5 g di stabilizzante,
10 g di vaniglia in bacche,
60 g di destrosio.

Per il bisquit senza uova:
250 g di panna,
15 g di acqua,
115 g di zucchero,
20 g di fecola di patate,
30 g di farina di mais,
65 g di farina 400w.

Per la bagna:
50 g di gran manier,
100 g di zucchero di uva,
100 g di acqua,
1 g di cardamano,
1 g di anice stellato,
1 g di cannella in stecche,
1 g di menta in foglie,
2 g di scorza di arance.

Per la finitura:
100 g di mirtilli neri,
100 g di ribes rosso,
100 g di arance a spicchi,
100 g di fragole,
100 g di lamponi,
50 g di gelatina neutra,
50 g di pistacchi in granella,
50 g di purea di frutto della passione,
50 g di cocco rapè.

Procedimento

1)Disponete su una spianatoia la farina a fontana,mettendo al centro lo zucchero al velo,
burro a pezzetti e la panna,e lavorate gli ingredienti fino a quando l'impasto si sarà
compatato.Formate un panetto,avvolgetelo con della pellicola e disponetelo in frigorifero
a riposare per almeno 30 minuti.Trascorso il tempo,stendere la pasta frolla fino a raggiungere
lo spessore di 4 mm e ritagliare due quadrati di 20x20 cm,ricavate,quindi, da uno dei quadrati, una cornice di bordo di 3,5 cm.Cuocete il quadrato e la cornice in forno a 170°C per 20 minuti
e lasciate raffreddare.

2)Per il gelato,portate il latte a 40°C e unite gli altri ingredienti(trane la panna) e fatte cuocere,
portando alla temperatura di 85°C.Fatte raffreddare velocemente e,quando avrà raggiunto i 60°C,incorporate la panna.Mettete nella sorbettiera e mantegate.

3)Per il bisquit montate la panna con lo zucchero e l'acqua.Unite poi la fecola di patate
e le farine setacciate,mescolando dal basso verso l'alto.Stendete il composto ottenuto
sulla carta da forno e cuocete in forno a 220°C per 6 minuti.A fine cottura ricavate dei
quadrati della stessa dimensione della frolla.

4)Per la bagna portate a 90°C l'acqua,unite le spezie,la scorza di arancia e la menta in foglie,
quindi coprite con la pellicola e lasciate in infusione per 10 minuti.
Trascorso il tempo,filtrate,unite lo zucchero di uva e il gran manier.

5)Disponete in un quadro di coccio alto 4 cm il quadrato di frolla,formate uno strato con il gelato,
mettete la purea di frutto della passione e coprite con il bisquit che avete inzuppato con la bagna.
Continuate con un altro strato di gelato e completate con la cornice di frolla gelatinata
e spolverate di cocco rapè e granella di pistacchio.Conservate in frigo e, al momento di
servire,decorate il centro della torta con frutta fresca.



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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 4:46 pm    Oggetto: Adv






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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 7:51 pm    Oggetto:  
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grazie Tery _-_-_.gif

seguo anche luca,è bravissimo!! ;:;:
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Pina

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 8:00 pm    Oggetto:  
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;:;: Buonissimo sicuramente !!!ma credo sia troppo complicato per le mie corde Mr. Green grazie tery
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tery

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 8:18 pm    Oggetto:  
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Io ho anche il libro,ma questo dolce non c'è Wink
E per questo periodo e giusto,non e difficile,ma ci sono vari passaggi ;:;:
Grazie a voi Razz

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 8:22 pm    Oggetto:  
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tery ha scritto:
Io ho anche il libro,ma questo dolce non c'è Wink
E per questo periodo e giusto,non e difficile,ma ci sono vari passaggi ;:;:
Grazie a voi Razz


due mesi fa ho fatto l'angel cake di luca,avevo degli albumi da smaltire,ed ho provato,viene soffice e bianca,soltanto che la prossima volta metterò meno zucchero,per i miei gusti è molto dolce
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cla cla

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 8:51 pm    Oggetto:  
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rinella ha scritto:
tery ha scritto:
Io ho anche il libro,ma questo dolce non c'è Wink
E per questo periodo e giusto,non e difficile,ma ci sono vari passaggi ;:;:
Grazie a voi Razz


due mesi fa ho fatto l'angel cake di luca,avevo degli albumi da smaltire,ed ho provato,viene soffice e bianca,soltanto che la prossima volta metterò meno zucchero,per i miei gusti è molto dolce

la ricetta dell'angel cake dove la trovo?
cara amica mia la posti? [][]
grazie mille e ....baciotti [][]

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tery

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 9:05 pm    Oggetto:  
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cla cla ha scritto:
rinella ha scritto:
tery ha scritto:
Io ho anche il libro,ma questo dolce non c'è Wink
E per questo periodo e giusto,non e difficile,ma ci sono vari passaggi ;:;:
Grazie a voi Razz


due mesi fa ho fatto l'angel cake di luca,avevo degli albumi da smaltire,ed ho provato,viene soffice e bianca,soltanto che la prossima volta metterò meno zucchero,per i miei gusti è molto dolce

la ricetta dell'angel cake dove la trovo?
cara amica mia la posti? [][]
grazie mille e ....baciotti [][]


Tra giornali e libro la trovo di sicuro... Wink

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 9:08 pm    Oggetto:  
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Tery la trovi sul libro di luca Very Happy

se non la dovessi trovare poi la posto io Very Happy
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cannèl

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Sito web: http://sfiziepasticci....


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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 9:21 pm    Oggetto:  
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Che stupendo dolce!!! ===?===

Tery... hai anche i libri di Montersino? ;;;;;;
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tery

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MessaggioInviato: Mer Giu 01, 2011 9:30 pm    Oggetto:  
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Lo trovata.ho chiesto il permesso di prenderla,spero che mi rispondano al più presto..
Si Cannèl ma ho solo il primo,il secondo ancora non lo trovato..

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