Salmone marinato agli agrumi

**tery**

Salmone marinato agli agrumi

Categoria:Le maestre di cucina Sara Papa
[puntata del 16.12.2009]

Ingredienti per la prima marinatura:
800g di salmone fresco,
600g di sale grosso,
300g di zucchero di canna,
3 arance solo la buccia grattugiata,
la la buccia di 2 limoni,
la buccia di 1 cedro,
3cm di zenzero grattugiato,
semi di finocchietto selvatico,
semi di coriandolo,
pepe Giamaica o pepe bianco.

Per la seconda marinatura:
il succo di 1 limone,
il succo di 4/5 arance,
2 cipollotti,
1 mazzetto di basilico,
30g di olio extravergine di oliva.

Per servire:
250g di insalata Soncino o Valerianella,
spicchi di arance a vivo,
pomodorini,
olio, crostini di pane.

Procedimento

Sfilettare il salmone (se si compra intero) e ricavarne 2 baffe.
Togliere anche la pelle e preparare la prima marinatura secca
con il sale, lo zucchero, i semi di coriandolo pestati. Fare lo
stesso con il pepe, la buccia degli agrumi, il finocchio e lo zenzero.
Massaggiare i filetti di salmone con la marinatura metterli in una pirofila,coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per circa
due o tre ore. (fase 1) Preparare la seconda marinata
con il succo di arancia, il limone, il basilico, l'olio e i cipollotti.
Pulire bene il salmone dalla marinatura di sale. Immergerlo
nella seconda marinata che deve coprirlo interamente.Unire i
cipollotti tagliati a metà,il mazzetto di basilico e lasciarlo per 12
ore o tutta la notte in frigo. (fase 2) Togliere il salmone dalla
marinata, tagliarlo a fette sottili, fare un'emulsione con il cipollotto
il basilico, l'olio, un pochino di succo d arancia.
Servirlo con l'insalatina,uno spicchio d'arancia a vivo, un fiore
di pomodorino e i crostini di pane caldi.

P.S.
Togliere la pelle al salmone,e con un cucchiaio recuperare
ciò che resta attaccato alla pelle(ci si può condire la pasta),
preparare una ciotola grande per la prima marinatura,
sale grosso,zucchero di canna,buccia del limone grattugiato,
cedro grattugiato,coriandolo,semi di finocchietto selvatico,
zenzero e pepe di Giamaica o pepe bianco,messo su un canovaccio
e pestato con un batticarne miscelare il tutto bene.
Prendere una teglia e mettere la metà della ciotola,appoggiarvi
il salmone e coprire con il resto del composto,marinatura a secco,
lasciarlo marinare per 4 ore.
Dopo tale tempo togliere il salmone pulirlo e fare la seconda marinatura,
il succo del limone e delle arancie,le cipolle a spicchi,basilico,
portare a marinatura per 12 ore.A fine marinatura togliere le cipolle e il basilico e frullare un pò del liquido della marinatura stessa
e olio.Sfiletare il salmone ed impiattare ,soncino ho valeriana
oppure ciò che piace,il salmone e la salsina,pomodorini e
crostini di pane.

Adv · Inviato: Mer Dic 16, 2009 6:06 pm Oggetto: Adv

alis · Amico del Forum Registrato: 23/01/09 09:47 Messaggi: 283

che ricetta interessante, ma il sale si toglie lavando il salmone o con un panno?

**tery** · Inviato: Ven Dic 18, 2009 10:13 am Oggetto: Descrizione: