I Quattro Moschettieri

Le ricette di "Maestro di cucina per un giorno" - Spaghetto Milano

tery - Ven Mag 29, 2015 3:29 pm
Oggetto: Spaghetto Milano
Spaghetto Milano

Categoria: Il maestro di cucina per un giorno Andrea Ribaldone
[puntata del 29.05.2015]

Ingredienti

400 g di spaghetti,
2 ossibuchi,
30 g di concentrato di pomodoro,
50 g di fondo bruno di ossobuco,
1 carota,
1 cipolla,
1 costa di sedano,
1 foglia di alloro,
120 g di riso Carnaroli,
stimmi di zafferano q.b.,
1 l di brodo vegetale,
1 limone,
burro q.b.,
formaggio grana q.b.,
prezzemolo q.b.,
olio extravergine di oliva q.b.,
sale q.b.

Procedimento

Per il ragù di ossobuco: tagliare il sedano, la carota e la cipolla in modo da ottenere una piccola
brunoise. Disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l’alloro, un pizzico di sale e un filo
d’olio extravergine. Cuocere per 10 ore a 71° quindi tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure,
il concentrato di pomodoro, il fondo bruno e cuocere per 20’.
Per la crema di riso: preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con
il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare con il grana e il
burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve,
aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.
Per la gremolada: grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un
contenitore e coprire con dell’olio extravergine.
Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la
crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la
gremolada.



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