I Quattro Moschettieri

I maestri pasticceri Luca Montersino - Guido Martinetti - Maurizio Santin - Guido Castagna - Simone Bonindi - Alessandro Giudice - Torta miele,mascarpone ed aspic di moscato di fichi

tery - Dom Ott 04, 2009 10:05 am
Oggetto: Torta miele,mascarpone ed aspic di moscato di fichi
Torta miele,mascarpone ed aspic di moscato di fichi

Categoria:I maestri pasticcieri Luca Montersino
[puntata del 19.09.2009]

Ingredienti

Per il pan di Spagna:
g. 240 uova intere,
60 g uova tuorlo ,
g. 200 miele ai fiori d'acacia,
g 200 farina,
g 200 180 w (DB)
g 20 fecola di patate.

Per la mousse al mascarpone:
g 340 di miele,
g 40 acqua,
g 200 tuorlo d'uovo,
500 g di panna,
500 g di mascarpone,
g 24 di colla di pesce in fogli,
vaniglia in bacche Bourbon N░ 1.

Per l'aspic di moscato:
g 800 vino moscato,
g 160 miele,
g 32 colla di pesce in fogli.

Per i fichi caramellati:
g 500 fichi,
g 120 miele,
g 40 aceto balsamico,
g 8 colla di pesce in fogli.

Per la finitura di fichi:
g 400 fichi,
g 60 mandorle a filetti.

Per la bagna al miele:
g 160 miele,
g 40 moscato secco,
g 200 acqua.

Procedimento

Per il pan di spagna al miele: montare le uova intere con i tuorli e
il miele; aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola.
Per la mousse al mascarpone: cuocere il miele a 121░ C e versarlo
a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia; unire la colla
di pesce e una volta che la montata sarÓ fredda alleggerirla con la
panna montata insieme al mascarpone. Per l'aspic: scaldare il
miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato;
miscelare bene e colare l'aspic sopra le fette di fico messe negli
anelli di acciaio. Raffreddare bene. Per i fichi caramellati:
caramellare il miele, unire i fichi farli asciugare e per ultimo
fuori dal fuoco unire la colla di pesce. Per la finitura: sopra
l'aspic mettere uno strato di mousse al mascarpone, mettere
l'inserimento fatto da fettine di pan di spagna ed i fichi caramellati;
continuare con la mousse e finire con il pan di spagna al miele
inzuppato con bagna al miele. Congelare il tutto, smodellare
dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.

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