I Quattro Moschettieri

Il maestro pasticcere Salvatore De Riso - Profiteroles al limone

tery - Dom Giu 28, 2009 10:43 am
Oggetto: Profiteroles al limone
Profiteroles al limone

Ricetta tratto dal libro "Idolci del sole"
Salvatore De Riso.

Ingredienti per i bignè:
140 g di acqua,
140 g di burro,
140 g di farina,
280 g di uova intere(n.6),
3 g di sale.

Per la crema al limone:
40 g di tuorlo d'uovo(n.2),
40 g di zucchero,
40 g di burro,
60 g di succo di limone filtrato.

Per la crema profumata al limone:
280 g di latte intero fresco,
120 g di panna fresca liquida 35% MG.,
140 g di tuorlo d'uovo(n.7),
120 g di zucchero,
32 g di amido di mais,
2 g di sale,
3 limoni,
1/2 baccello di vaniglia.

Per farcire i bignè e farcire il dolce:
150 g di panna liquida da montare,
50 g di limoncello,
15 g di zucchero,
60 g di latte fresco intero.

Procedimento

Preparare i bignè.In un tegame portare a ebollizione l'acqua con il
burro e sale.Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche
minuto a fuoco lento,rimestando con un cucchiaio di legno.
Lasciate intiepidire il composto ottenuto in un'ampia terrina,poi
incorporate tutte le uova in un colpo solo e amalgamate con le
fruste elettriche fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Con l'ausilio di una tasca da pasticciere dotata di bocchetta liscia da
circa 1 cm,formate dei bignè grandi quanto una noce,sopra un foglio
di carta da forno,o direttamente sulla placca.Infornate a 190°C
per 25 minuti circa finchè non vedrete i bignè gonfi e ben dorati.
Lasciate raffreddare.

Per la crema al limone.Grattugiate la buccia di limone e ponetela in infusione nel succo del limone spremuto e filtrato per circa 20 minuti.
In una casseruola,con una frusta,mescolate i tuorli con lo zucchero,
poi stemperate 60 g di succo di limone precedentemente filtrato.
Mescolando,ponete a fiamma dolce e cuocete a 80°C per 1 minuto.
Per bloccarne la cottura e fare raffreddare più rapidamente la crema,
trasferire velocemente la casseruola in un bagnomaria d'acqua
fredda continuando a rimestare.
Quindi raffinate la crema con unmixer a immersione per qualche secondo,
finchè non risulterà liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a 50°C e poi inserite il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer.
Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina
e ponete in frigorifero a +4°C.

Per la crema pasticciera al limone.In un tegame versate il latte
e la panna,unite la scorza dei tre limoni e lentamente portate
a ebollizione.Togliete dal fornello e lasciate in infusione per circa 1 ora.
Incidete longitudinalmente a metà il baccello di vaniglia e con il
dorso del coltellino ricavanetene la polpa formata da semini neri.
A parte ,mescolate i tuorli con lo zucchero,i semini di vaniglia,
l'amido di mais e il sale.Filtrate il latte e rimestando versatelo sul composto di tuorli.Ponete su fuoco basso e portate a cottura fino
a circa 82°C per 1 minuto.Colate subito la crema pasticciera in una
teglia di acciaio o di vetro e ricopritela con pellicola trasparente
posta a diretto contatto con la sua superfice.Raffreddare in freezer
per almeno 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4°C.

Per la composizione del profiteroles.Unite la crema al limone
con la crema pasticciera.Aggiungete 50 g di limoncello e 50 g
di panna montata con 5 g di zucchero.Amalgamate bene e con
il composto ottenuto farcite i bignè con l'aiuto di una tasca da pasticciere.
Alla crema rimasta aggiungete 100 g di panna montata con 10 g di
zucchero.Miscelate bene e poi diluite con 50-60 g di latte fresco,
aggiungendolo poco alla volta e facendo in modo che la crema diventi
una classa densa.A questo punto,ricoprite i bignè immergendoli,
uno per volta,nella classa.Adagiateli in una pirofila rettangolare
di vetro o ceramica.Decorate i profiteroles con una grattugiata
di scorza di limone fresco.
Lasciate il dessert in frigorifero a +4°C fino al momento di servire.

Il consiglio di Salvatore
E' importante far raffreddare bene e velocemente la crema
per evitare la formazione di cariche batteriche,in modo che il
dolce possa poi essere conservato il più a lungo possibile.



MardyBum - Lun Set 05, 2011 11:36 am
Oggetto:
Ma la crema e la glassa è come per le delizie al limone....ok grazie proverò anche questi baci _-_-_.gif
tery - Lun Set 05, 2011 1:45 pm
Oggetto:
MardyBum ha scritto:
Ma la crema e la glassa è come per le delizie al limone....ok grazie proverò anche questi baci _-_-_.gif


Si MardyBum,controllato e la stessa Wink
Quando la prepari ci fai vedere la foto? !((!))
Grazie a te _-_-_.gif
MardyBum - Lun Set 05, 2011 5:56 pm
Oggetto:
Oh certo...il problema è quando perchè sto studiando in questo periodo e ho poco tempo....cmq senza dubbio....solo scusa tery ma mica ho capito come si fa a postare una ricetta Embarassed scusa se ti chiedo ancora spiegazioni...tanti baci grazie e scusa ma sono un'imbranata cronica baci [][]
tery - Lun Set 05, 2011 8:17 pm
Oggetto:
MardyBum ha scritto:
Oh certo...il problema è quando perchè sto studiando in questo periodo e ho poco tempo....cmq senza dubbio....solo scusa tery ma mica ho capito come si fa a postare una ricetta Embarassed scusa se ti chiedo ancora spiegazioni...tanti baci grazie e scusa ma sono un'imbranata cronica baci [][]



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Che sta sulla sinistra del monitor sopra la sezione e scrivi,alla fine invia come fai quando rispondi..
Ok..studia e non preoccuparti.. Wink [][]
MardyBum - Mar Set 06, 2011 8:26 am
Oggetto:
Grazie mille!!! Wink ;:;: _-_-_.gif
tery - Ven Apr 06, 2018 6:48 pm
Oggetto: Profiteroles al Limone Di Amalfi
Profiteroles al Limone Di Amalfi

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 06.04.2018]






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