tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Polvere di stelle
Categoria: Il Natale di Salvatore De Riso
[puntata del 22.12.2015]
Ingredienti
2 fette di panettone classico milanese.
Per la bagna al moscato e arancia:
300g di moscato,
40g di liquore all’arancia,
60g di sciroppo di zucchero .
Per il cremoso al cioccolato:
150g di panna,
125g di latte fresco intero,
40g di zucchero,
50g di tuorli d’uovo,
3g di gelatina,
100g di cioccolato fondente al 70%,
1 arancia (buccia).
Per la crema al mascarpone e vaniglia:
400g di mascarpone,
40g di zucchero vanigliato,
350g di panna semimontata ,
60g di tuorli d’uovo,
50g di zucchero ,
25g di acqua,
½ baccello di vaniglia,
1g di sale.
Per il croccante di mandorle e roccocò:
200g di zucchero,
60g di glucosio ,
200g di mandorle,
200g di roccocò (sbriciolato),
20g di burro .
Per la glassa al cioccolato:
70g di latte fresco intero ,
170g di cioccolato fondente ,
100g di gelatina neutra,
1 arancia (buccia).
Procedimento
Preparare un cremoso al cioccolato: miscelare lo zucchero con i tuorli, la panna ed il latte
aromatizzato all’arancia e cuocere fino ad 80°C per 10 secondi; Aggiungere la gelatina
ammollata ed il cioccolato fondente quindi emulsionare la crema con un mixer ad immersione.
Per la crema al mascarpone e vaniglia: cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C versare
sul tuorlo d’uovo e montare; mantecare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia.
Unire la panna semimontata ed infine il tuorlo montato. Per il croccante di mandorle e roccocò
cuocere lo zucchero con il glucosio a 155°C, quando avrà un bel colore di caramello chiaro inserire la
granella di mandorle tostata e le briciole di roccocò. Stendere il croccante sopra un foglio di carta da
forno o fogli speciali da pasticceria e stendere con un mattarello; lasciar freddare il croccante.
Per la glassa al cioccolato unire il latte caldo aromatizzato all’arancia al cioccolato sciolto a
bagnomaria, unendo la gelatina e lasciando raffreddare leggermente il composto. Bagnare le fette di
panettone con gli ingredienti della bagna miscelati tra loro, stratificare alternando i due cremosi.
Decorare con la glassa e con il croccante creando delle stelle e rifinire con polvere d’oro alimentare. _________________
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