tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Polpettine di vitello in brodo con soufflè di ricotta
Categoria:Le maestre di cucina Maria Grazia Calò
[puntata del 13.12.2010]
Ingredienti
500g di carne di vitello tritata 2 volte,
8 uova,
100g di formaggio grana grattugiato,
2-3 cucchiai di acqua fredda,
pangrattato q.b.,
prezzemolo tritato,
noce moscata,
2lt. di brodo di cappone,
500g di ricotta romana,
1 cucchiaio di succo di limone,
200g di formaggio grana grattugiato.
Procedimento
In una ciotola mescolare la carne con 1 uovo intero, il grana, il prezzemolo, sale, pepe, noce moscata e 2-3 cucchiai di acqua fredda. Preparare tante piccole polpettine grandi come nocciole.Portare ad ebollizione il brodo e versarlo in un profonda pirofila (o su cocottine individuali),immergervi le polpettine che devono essere coperte abbondantemente con il brodo(deve presentarsi come una zuppiera di tortellini in brodo). Setacciare la ricotta ed amalgamarla
al grana e a 6 tuorli d'uovo. Regolare di sale e pepe. Montare a neve ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone ed incorporarli al composto di ricotta. Mettere sulla superficie della pirofila il composto di ricotta aiutandosi con un cucchiaio e cuocere in forno a 180° per 30'.
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