tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Perle di risaia allo spumante con bollicine
Categoria: Il maestro di cucina Sergio Barzetti
[puntata del 13.12.2017]
Ingredienti
400 g di riso Carnaroli,
100 g di formaggio fresco spalmabile,
2 bicchieri di vino spumante rosè,
20 g di burro,
70 g di formaggio grattugiato,
sale,
brodo di carne bianca q.b.
Per le sfere di spumante:
250 g di spumante rosè,
2 cucchiai di succo di mirtilli,
6 g di agar agar in polvere,
2 foglie di alloro,
3 gr di sale.
Procedimento
Su una teglia foderata con carta da forno, posizionare a forma di stelline con l'aiuto
di un coppa pasta, una piccola parte del formaggio grattugiato,
cuocete in forno preriscaldato a 170°C fino a doratura. Nel frattempo in un pentolino bollire
lo spumante con le foglie di alloro e il sale, unire la polvere di agar agar e tenendo
girato con una frusta far bollire due minuti, aggiungere il succo di mirtilli e tenere da parte,
mettere l'olio di oliva freddo in una ciotola, caricare la siringa con il composto addensato
e far cadere le gocce nell'olio freddo, dopo circa 2 minuti scolare le perle, sciacquarle e tenerle
da parte. Tostare il riso con una noce di burro, sfumare con lo spumante, aggiungere la
foglia di alloro e sfumare con il brodo di carne bianca, regolare di sale e
portare a cottura. Portare a cottura il risotto bagnando con il brodo, regolando di sale e
mescolando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto di riposo, mantecare il risotto con il formaggio
fresco, il formaggio grattugiato, una spruzzata di spumante e servire accompagnando con le
bollicine di spumante sferificato. _________________
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