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Moschettiere
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Panettone milanese
Categoria: Salvatore De Riso sfida Gianfranco Pascucci
[puntata del 13.12.2019]
Procedimento
Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°, mescolando fino a formare
uno sciroppo.
Aggiungere la farina e impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità.
Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi e a seguire
il burro morbido.
Lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che
non diventi troppo lucida (circa 20’) Mettere la pasta a
lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume.
Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.
Per il secondo impasto: inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina,
aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio.
Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i
semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele.
Quando l’impasto diventa liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare
fino a quando la pasta diventerà setosa. Incorporare la frutta candita e la parte
aromatica (vaniglia, bucce di mandarini e arance grattugiate) e far incorporare il tutto.
Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice e non deve durare più 35-40
minuti. Tagliare la pasta a pezzi da g. 1100.
Arrotondare formando delle pagnotte.
Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché ripetere la pirlatura della pasta
formandola ben stretta e sistemarla nell’apposito pirottino.
Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.
Tagliare con una lama con un taglio a croce e cuocere il panettone ad una temperatura
di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la
temperatura di 95°C.
Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e una volta freddi
confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore.[i]
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