tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Paella alla catalana
Categoria:Maestre di cucina Maria Grazia Calo'
[puntata del 23.04.2008]
INGREDIENTI:
400 g di riso parboiled
300 g di pomodoro a pezzettoni
100 g di olio extravergine d’oliva
1-1,2 litri di fumetto di pesce
2 bustina di zafferano
2 spicchi di aglio vestito
1 peperoncino rosso
1 cipolla dorata
200 g di piselli freschi
200 g di fagiolini
200 g di peperoni (possibilmente sia rossi che gialli)
500 g di seppie o calamari
500 g di vongole
500 g di cozze
8 mazzancolle intere
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Come operazioni preliminari, mettere a scaldare il fumetto di pesce; sciogliere in un bicchiere lo zafferano con un po’di fumetto caldo; sbollentare separatamente i piselli ed in fagiolini in acqua bollente salata e tagliare i peperoni a dadini non troppo grandi.
Saltare, sempre separatamente i peperoni, i fagiolini tagliati a pezzettini ed i piselli in padella con dell’olio; aggiungere nei piselli e nei peperoni uno spicchio di aglio vestito.
Pulire le seppie, ridurle a pezzetti e tritare al coltello anche la cipolla dorata.
Scaldare dell’olio nell’apposita padella per paella e farvi rosolare la cipolla tritata;
unire poi le seppie e lasciarle brasare per 2-3minuto.
Nel frattempo pulire i gamberi lasciandovi però la testa e l’ultima parte della coda, essendo più decorativi.
Aggiungere il riso alle seppie e farlo tostare, sfumare con lo zafferano, quindi unire il pomodoro, una punta di peperoncino e cuocere per 4-5 minuti aggiungendo del fumetto di pesce e coprendo il tegame con un foglio si carta stagnola o un coperchio, in modo che venga assorbito il fumetto.
Trascorso questo tempo, scoprire, finire di mettere il fumetto, correggere di sale e pepe, aggiungere le verdure saltate. Disporre anche le cozze ordinatamente tutt’intorno e mettere al centro le vongole ed i gamberi ordinatamente.
Cuocere la paella coperta per altri 8 minuti senza più mescolare.
Servire la paella una volta portata a cottura.
Note e consigli di Cucina:
Il fumetto di pesce si prepara facendo bollire le lische miste di pesce, con sedano, carota e cipolla, 1 foglia di alloro, e qualche gambo di prezzemolo.
Nella paella, le seppie vengono cotte per prima poiché necessitano un tempo di cottura più lungo.
Fra le altre operazioni preliminari ci sono quelle della pulitura delle cozze e delle vongole; in particolare le vongole devono essere fatte spurgare lasciandole a bagno in acqua e sale.
Al posto del pomodoro conservato si possono usare anche dei pomodori freschi.
Ricetta postata da Ghisola nel forum Rai e donata gentilmente _________________
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