Millefoglie di pancakes

**tery** · Inviato: Sab Ott 12, 2019 2:24 pm Oggetto: Millefoglie di pancakes Descrizione:

Millefoglie di pancakes

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso con la figlia Anastasia
[puntata del 11.10.2019]

Occhio ai consigli:
la pastella deve essere mescolata approssimativamente,
deve rimanere densa con tanto di grumi di farina (che poi scompariranno nella cottura)
e non lavorata troppo. Se mescolate troppo a lungo l’impasto poi purtroppo vi troverete
con i pancake gommosi e duri.
Il pancake perfetto si cuoce prima da un lato e poi dall'altro, va girato una volta sola.
Quando l'impasto farà le bolle significa che è il momento giusto di girare il pan cake e
far cuocere l'altro lato.
- L’utilizzo della panna nella crema pasticcera serve a dare un sapore più vellutato.

Procedimento

Miscelare le uova con il burro liquido, il sale, lo zucchero e la metà del latte.
Emulsionare con una frusta e aggiungete la farina setacciata con il lievito.
Aggiungere il resto del latte e miscelare bene. In una padella antiaderente di
diametro 16 cm, versare il composto con un mestolino piccolo e cuocere fino a
che non diventa dorato su entrambi i lati.
Lasciar macerare le fette d’arancia con lo zucchero per 2 ore in frigorifero.
Cuocere a fuoco basso e far bollire per 3 minuti.
Lasciar raffreddare le arance nello sciroppo e utilizzare per farcire i pancake.
Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare
velocemente.
Composizione del dolce: Disporre un pancake sopra un piatto da portata e
farcire con degli spuntoni di crema pasticcera.
Inserire le arance semi candite tagliate a julienne e granelle di frutta secca
a vostro piacere.Adagiare un secondo pancake e ripetere la farcitura.
Finire con l’ultimo strato di pancake e decorare con frutta e zucchero al velo.

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Adv · Inviato: Sab Ott 12, 2019 2:24 pm Oggetto: Adv

**tery** · Inviato: Sab Ott 12, 2019 2:32 pm Oggetto: Calamari arrostiti Descrizione:

Calamari arrostiti

Categoria: La risposta a Salvatore De Riso, Gianfranco Pascucci
[puntata del 11.10.2019]

Occhio ai consigli: il miso è uno dei condimenti più diffusi in Giappone e nell’estremo Oriente,
ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, sale marino e cereali, in particolare
riso o orzo. Il suo sapore forte è ideale per insaporire brodi, minestre e zuppe al posto
del classico dado da cucina. Il raffreddamento dei calamari nel ghiaccio, dopo esser stati
sbollentati, serve a far irrigidire la carne del calamaro e a rendere quindi possibile un
taglio sottilissimo, come fosse un carpaccino.

Procedimento

Tostare in un filo d’olio un battuto di sedano, carota e cipolla: unire le teste e
gli scarti dei calamari, sfumare con vino bianco.
Coprire con un coperchio e attendere che i calamari rilascino la loro acqua,
quindi aggiungere due mestoli di brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti.
Filtrare il brodo, portarlo a una temperatura di 70° e unirvi il peperoncino,
lo zenzero tritati e il miso.Lasciare in infusione per due ore e filtrare.
Cuocere per 10 secondi i calamari puliti in acqua calda salata al 15%.
Raffreddarli subito, immergendoli in acqua e ghiaccio salata per qualche istante.
Asciugarli con cura e tagliarli in maniera sottile, dalla parte interna, come per
un carpaccio, avendo cura di separare la pelle più esterna dalla polpa vera e propria.
Sovrapporre uno dopo l’altro i petali di calamaro, dividendoli in 4 porzioni.
Al momento di servire scottare in una padella antiaderente le erbe con un filo di olio
e disporle sul piatto. Nella stessa padella, aggiungendo ancora un filo di olio, grigliare
i calamari solo da un lato a fiamma vivace, quindi adagiarli sulle erbe come fossero
petali e andando a comporre delle rose.
Guarnire con la citronette, affiancando al piatto una ciotolina di brodo
piccantino appena tiepido.