I Quattro Moschettieri :: Meringata alla frutta
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Meringata alla frutta
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tery

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MessaggioInviato: Mar Apr 30, 2013 3:30 pm    Oggetto:  Meringata alla frutta
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Meringata alla frutta

Categoria:Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 27.04.2013]

Componenti:
Meringhe dischi:
Crema meringata:
Chantilly alla vaniglia:
Gelatina di frutta di stagione:
Decoro:
frutta fresca, frutti di bosco, salsa ai lamponi,meringhe dischi:

Albumi d'uova a temperatura ambiente g 175 ( N 5 ) ,
zucchero semolato g 500.

In un contenitore capiente montare l'albume con 150 g di zucchero. Quando la meringa inizia ad
essere stabile unire poco per volta circa 200 g di zucchero continuando sempre a montare. Dopo
aver incorporato la seconda parte di zucchero e quando la meringa sarà ben stabile aggiungete
l'ultima parte di zucchero a mano,aiutandovi con una spatola. Emulsionate delicatamente tutto lo
zucchero e modellate dei dischi di diam 22 cm. Cuocete le meringhe in forno a una temperatura di
150°C per 8/10 minuti. Dopo questo tempo posizionate la temperatura a 110°C lasciando la porta
del forno un poco aperta. Proseguite la cottura per circa 3 ore.

Crema meringata chantilly alla vaniglia :
panna g 500,
crema pasticcera g 400,
meringa Italiana g 200,
gelatina g 10.

In un recipiente montare la panna, unire la crema pasticcera e la meringa. A parte sciogliere la
gelatina ed unirla alla crema chantilly.

Gelatina ai frutti di stagione :

pesche g 100,
fragole g 100,
arancia g 50,
albicocche g 100,
zucchero g 75,
gelatina g 10.

Frullate la frutta con lo zucchero ed infine aggiungere la gelatina.

Composizione

In un anello d’acciao diam 22 cm. H cm 4 posizionare un disco di meringa, farcite con la crema
chantilly alla vaniglia, ed inserite il ripieno alla frutta di stagione. Farcire con altra crema chantilly e
chiudere con l’altro disco di meringa. Decorate con la frutta fresca, i frutti di bosco e la salsa ai
lamponi. Servite il dolce a 4°C e prima di servire a tavola.



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MessaggioInviato: Mar Apr 30, 2013 3:30 pm    Oggetto: Adv






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MessaggioInviato: Lun Giu 02, 2014 10:02 am    Oggetto:  
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Salvatore De Riso, sabato(31.05.2014) a preparato
questo dolce, le dosi sono quelle già scritte, in questi giorni
metterò qualche foto ;:;:

A tutt'oggi il video non si apre, non posso prendere manco una foto Rolling Eyes Twisted Evil
riporto la ricetta

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MessaggioInviato: Sab Giu 21, 2014 4:24 pm    Oggetto:  
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Meringata alla frutta

Categoria:Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 31.05.2014]


Componenti:
Dischi di meringa:
Crema meringata:
Granella di meringa:
Frutta pochè;
Zucchero al velo;
frutta di stagione: (pesche g. 100 albicocche g. 100 prugna g. 100, zucchero g. 300,
½ limone Costa D'Amalfi I.G.P, ½ bacca di vaniglia )

Tagliare a cubetti la frutta, unire lo zucchero, il succo di ½ limone e la polpa di ½ bacca di vaniglia.
Sigillare il contenitore con pellicola trasparente e cuocere in microonde per 5 minuti.
Lasciare riposare la frutta per circa 3 ore dopo la cottura.

Crema meringata:
albume g. 250,
zucchero g. 500,
Acqua g. 150 ,
panna montata (non zuccherata) g. 1000,
crema pasticcera g. 200,
gocce di cioccolato g. 200 ,
bacca di vaniglia ½.

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MessaggioInviato: Ven Lug 25, 2014 5:33 pm    Oggetto:  
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Meringata alla frutta

Categoria:Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 31.05.2014] Dal mensile "La prova del cuoco"

Ingredienti per 8 porzioni:
Per i dischi di meringa:
200 g di albumi d'uovo,
500 g di zucchero semolato.

Per la salsa alla frutta:
400 g di frutta assortita tra lamponi, fragole, e pesche,
85 g di zucchero semolato,
10 g di gelatina già sciolta,
il succo di un'arancia.

Per la crema chantilly:
300 g di crema pasticciera alla vaniglia,
300 g di panna montata,
4 cucchiai colmi di meringa.

Per comporre e decorare:
50 g di panna montata,
granella di meringa q.b.,
frutta fresca a piacere q.b.,
zucchero al velo q.b.

Serve: planetaria, tre tortiere tonde da 22 cm., spatola, mixer a immersione,
stampo di acetato tondo da 18 cm., sac à poche con bocchetta liscia, carta forno.

1) I dischi di meringa: Si inizia con la planetaria.
Nel bicchiere della planetaria, agganciamo le fruste a filo, quindi versiamoci dentro tutti gli albumi
e avviamo la macchina alla massima potenza per 5 minuti,
aggiungiamo all'inizio solo 1/2 dello zucchero, cioè 160 grammi.

2) La velocità e tutto: Quando notiamo che gli albumi sono diventati bianchi,
ma ancora non sono a neve ferma, a macchina ancora in movimento,
aggiungiamo altri 160 grammi di zucchero. Lasciamo lavorare a velocità sostenuta.

3) Controlliamo se è ok: Quando saranno trascorsi almeno altri 6 minuti,
fermiamo la planetaria e alziamo le fruste. Noteremo che la montata e molto montata
è molto compatta e soda, cioè a neve ferma, quindi possiamo aggiungere,
ma questa volta a mano i restanti 162 grammi di zucchero.



4)Una parte di zucchero a mano: Mescoliamo il composto lentamente dal basso verso l'alto
per evitare che smonti, poi trasferiamolo in un sac à poche con bocchetta liscia,
lasciandone da parte 4 cucchiai. Prepariamo le tre teglie da 22 cm.,
(possiamo foderarle con carta forno).

5) Un vortice bianco: Spremiamo il sac à poche, formando una spirale di meringa,
che faremo dal centro verso l'esterno. Prepariamo tre dischi: due ci serviranno
per il dolce, il terzo lo utilizzeremo per ricavare la granella da decoro.



6) Al caldo,ma non troppo: Inforniamo i dischi a 130 gradi, lasciando uno
spiraglio di forno aperto. Teniamo in cottura non meno di un'ora e mezzo,
perché il composto dovrà asciugare completamente, piuttosto che cuocere,
il colore ,alla fine dovrà essere candido.

7) La frutta: Secondo i gusti: Frattanto che le meringhe cuociono,
prepariamo la frutta assortita che ci servirà sia per decorare la torta,sia per realizzare la salsa.
Laviamo bene fragole, pesche, prugne, lamponi e qualsiasi altra frutta sia di nostro gusto.



8) Una colorata purea: Tagliamo la frutta a tocchetti, quindi trasferiamola in una ciotola.
Con un mixer a immersione, riduciamo il composto in purea, incorporando mano a mano sia lo zucchero semolato sia il succo d'arancia.

9) L'addensante: Mentre frulliamo la frutta, incorporiamo anche la gelatina e continuiamo
a mescolare affinché si amalgami bene. Coliamo , quindi la purea nello stampo tondo da 18 cm. di diametro e alto uno e mettiamo in freezer per tre ore.

10) La crema chantilly: Soffice e delicata: In una ciotola, uniamola crema pasticciera
con la panna montata zuccherata. Diamo una prima miscelata con la spatola,
quindi uniamo i quattro cucchiai di meringa che avevamo messo da parte al passo 4.
Misceliamo delicatamente.

11) Tonde e perfette: Con la spatola di silicone, cerchiamo di amalgamare
alla perfezione i tre composti, ricavando una crema soffice e ben omogenea.
Sforniamo le meringhe e controlliamo che siano asciutte.
Facciamole raffreddare.

12) Componiamo e decoriamo: Liscia liscia : Sistemiamo un primo disco di meringa
nello stampo ad anello da 22 cm. e versiamoci sopra un generoso strato di crema chantilly.
Liveliamo il composto con l'aiuto di una spatola.



13) Affondiamo la frutta: Togliamo il disco di frutta che avevamo messo nel freezer
al passo 9, sforniamolo e posiamolo al centro della crema chantilly.
Con le dita facciamo una leggerissima pressione affinché il disco di frutta affondi
per metà nella crema.




14) Rimandiamo al fresco: Completiamo la composizione della torta spalmando
ancora chantilly, livelliamola e copriamo tutto con il secondo disco di meringa.
Rimettiamo in freezer la preparazione e facciamo rassodare per altre 3 ore
alla temperatura di - 18 gradi.

15) Togliamola dallo stampo: Trascorso il tempo di congelamento della torta,
togliamola dal freezer e sforniamola dal cerchio di acciaio con l'aiuto di un phon.
Cospargiamola con la crema chantilly che ci è avanzata e lisciamola con la spatola.



16)A chicchi è ancora più bella: Con il terzo disco di meringa ricaviamo una finissima granella( vedi come si fa nel boxino) con la quale cospargeremo il dolce, sia la superfice sia lungo i lati.

17) Molto scenografica: Riportiamo il dolce sul tavolo di lavoro e spremiamoci sopra qualche
ciuffo di panna montata , che ci permetterà di tenere salda la frutta che useremo per decorare.
Spolveriamo di zucchero al velo e conserviamo in freezer prima di servire.



Boxino. Come si fa: Per realizzarla, prendiamo il terzo disco(quello che abbiamo cotto al passo 12),
quindi sbricioliamolo con le mani e passiamolo attraverso un setaccio a maglie larghe.
Eliminiamo, poi la polvere prodotta dal composto, setacciamola ancora una volta,
ma con un setaccio a maglie finissime.
Ora la granella è pronta per decorare la vostra torta.



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