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Moschettiere
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Meringata al cioccolato fondente
Categoria: Guido Castagna risponde a Gianfranco Pascucci
[puntata del 06.12.2019]
Procedimento
Per la meringa:
montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire zucchero a velo, il cacao,
l’amido di riso e mescolare.
Trasferire il composto ottenuto in una sacca da pasticceria e formare un disco
(seguendo il disegno di una spirale) che sarà la base della torta. Infornare
a 100° per 2 ore circa.
Per la crema pasticcera: in un pentolino portare a bollore il latte con 25 g
di zucchero e la vaniglia; a parte montare i tuorli, la farina e il restante zucchero
(75 g) e unire il tutto al latte bollente.
Cuocere fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Lasciar raffreddare.
Per la mousse al cioccolato: scaldare la panna liquida fino a 45° circa, unire la
crema pasticcera a temperatura ambiente e il cioccolato fondente fuso a 45°.
Mescolare tutto con il mixer.
In ultimo aggiungere la panna semi-montata o “lucida” e lasciar riposare
per 30 minuti in frigo prima di utilizzare.
Quando tutto sarà freddo cominciare a montare la meringata dentro un anello
da semifreddo, procedendo così: distribuire la mousse sulle pareti laterali per
poter poi togliere l’anello senza danni.
Posare sul fondo la meringa al cacao, coprirla con la mousse e spolverare
con granella di cioccolato (grattugiare una tavoletta col coltello) per dare
croccantezza. Posare un altro disco di meringa e coprire con la mousse
rimanente e rasare. Trasferire in freezer per abbattere la temperatura.
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