tery Moschettiere
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“Maiello tonnato “
Categoria: Il maestro di cucina Sergio Barzetti
[puntata del 31.03.2015]
Ingredienti per 6 persone:
1 arista di maiale da circa 1 kg,
300 g di tonno al naturale,
1 avocado ,
qualche goccia di succo di limone,
2 coste di sedano,
1 carota,
½ cipolla,
15 g di capperi dissalati,
1 mazzetto profumato composto da alloro, rosmarino, prezzemolo,
alloro.
Per la maionese cotta:
4 tuorli ,
4 cucchiai di latte,
½ bicchiere di olio di semi girasole ,
50 ml di olio extravergine d’oliva,
2 cucchiai di succo di limone,
sale.
Procedimento
Sistemare in una casseruola la carota, il sedano, la cipolla, il mazzetto profumato, qualche foglia di
alloro, portare ad ebollizione con circa 2 litri di acqua, salare ed aggiungere l’arista di maiale.
Riportare a bollore e proseguire la cottura per circa 25 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire
nel liquido di cottura.
Nel frattempo lessare le uova barzotte per 6 minuti. Estrarre i tuorli, frullarli con l’olio di semi e di
oliva, un pizzico di sale, il latte ed il succo di limone, lavorare fino ad ottenere una consistenza
cremosa. Frullare la maionese con il tonno ed i capperi. Tenere da parte.
Frullare la polpa di avocado con qualche goccia di limone ed un pizzico di sale. (aiutandosi,
se occorre con qualche cucchiaio di acqua di cottura dell’arista. Tenere da parte.
Scolare l’arista, tagliarla a fette sottili, posizionare su un piatto da portata,
nappare con la maionese tonnata, alternando con la salsa di avocado.
Guarnire a piacere e Servire.
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tery Moschettiere
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Lonza di maiale con salsa tonnata all'avocado
Ingredienti
500 g di lonza di maiale intera,
250 g tonno in vetro al naturale,
1 avocado maturo,
1 carota,
1 costa di sedano,
1/2 cipolla,
2 limoni,
foglie di basilico fresco,
sale e pepe,
olio extra vergine d'oliva,
alloro.
Procedimento
Portare ad ebollizione 2,5 litri circa di acqua con la scorza di limone, la carota, il sedano,
la cipolla e qualche foglia di alloro. Immergere la lonza intera, fare cuocere per circa
35 minuti. Poi spegnere e lasciare raffreddare nel liquido di cottura. Preparare la salsa frullando
l'avocado con un mestolino di liquido di cottura della carne, il succo di un limone,
poco sale e una parte del tonno sgocciolato. Tagliare a fette sottili la lonza e disporla
sul piatto da portata coprendo con la salsa a base di avocado. Ultimare con il rimanente tonno
sbriciolato e condito con gocce di succo di limone, foglie di basilico e olio.
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