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Le patate fanno crok
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Autore Messaggio
tery

Moschettiere
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Messaggi: 37030
tery is offline 

Località: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Dom Apr 10, 2016 5:22 pm    Oggetto:  Le patate fanno crok
Descrizione:
Rispondi citando

Le patate fanno crok

Categoria: Il maestro pizzaiolo Gabriele Bonci
[puntata del 02.02.2016]
Dal mensile magazine L.P.D.C. di aprile.

Oggi Gabriele Bonci esce un po’ dal seminato per farci una cosa che tutti dicono essere eccezionale:
le sue patate fritte, buone come nessun’altro le sa fare!!! Naturalmente non si può pensare a
dellesemplici patate fritte, sole solette, abbandonate a loro stesse. Il Boncione ce le proporrà
come accompagnamento ad un bel panino con braciola di maiale. Altro che Mac Donald.

Il segreto per ottenere patate fritte croccanti sta nello scegliere la giusta
varietà. Possibilmente, dovremmo usare tuberi coltivati in montagna e a
pasta gialla(ad esempio quelle di Avezzano). La più nota di questo genere è la
patata di razza Agria, la stessa usata nell'industria alimentari e perfetta anche per
preparare gli gnocchi, dal momento che assorbe pochissima farina. E ora mettiamoci all'opera.

1)Iniziamo a sbucciare le patate e, man mano che lo facciamo, mettiamole in un
recipiente con acqua calda. Questo passaggio serve a eliminare l'amido
che è all'esterno della patata.

2)Posizioniamo la mandolina sopra un recipiente con acqua fredda e
iniziamo ad affettare le patate, iniziando da quelle che abbiamo sbucciato per prime
(e che quindi, sono rimaste più a lungo in acqua calda).

3)Terminato di affettare, aggiungiamo nella ciotola una presa di sale
grosso e mettiamo il recipiente in frigorifero per tutta la notte o, almeno per 18 ore.
In questo modo l'amido andrà via e il sale, restringendo le fibre della patata,
le farà incurvare.

4)Siamo pronti a friggere. Consiglio di usare un olio di semi di girasole,
meglio se biologico spremuto a freddo. Portiamolo a 170°gradi e iniziamo
a calarci le patatine, senza bisogno di asciugarle(naturalmente, cerchiamo di
non far cadere troppa acqua nella padella).L'acqua infatti, ci aiuterà a ottenere un
risultato migliore.

5) Appena tuffiamo le patatine in padella, l'olio inizia a "brontolare"
violentemente. Pian piano , le bolle tendono a diminuire, cosa che indica che
l'acqua all'interno delle patatine si è asciugata, è a questo punto possiamo
iniziare a stuzzicarle in padella con la pinza, girandole e rigirandole.

6)Appena tirate fuori dall'olio, le patate si presentano ancora morbide,
attendiamo qualche istante perché, raffreddandosi,
diventino anche croccanti. Possiamo conservarle in un sacchetto di carta per
qualche giorno.

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MessaggioInviato: Dom Apr 10, 2016 5:22 pm    Oggetto: Adv






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