tery
Moschettiere
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La mia nuova torta di mele
Categoria: I brunch di Montersino Luca
[puntata del 02.04.2016]
Per la pasta frolla alle mandorle montata:
335 gr. burro ,
135 gr. zucchero a velo,
100 gr. mandorle in farina ,
170 gr. uova intere ,
235 gr. farina 180 w ,
100 gr. fecola di patate,
5 gr. sale .
Per la massa montata interna:
170 gr. uova intere,
70 gr. uova tuorlo,
135 gr. zucchero vagliato medio ,
120 gr. farina 180 w ,
30 gr. amido di mais (maizena),
80 gr. mandorle in farina,
10 gr. mandorle amare,
50 gr. burro,
600 gr. mele a cubetti.
Per la composta di mele:
670 gr. mele Golden delicius pulite,
120 gr. miele di acacia,
100 gr. zucchero semolato,
30 gr. amido di mais (maizena) ,
70 gr. burro,
14 gr. agar agar,
1 gr. vaniglia in bacche bourbon.
per la finitura:
100 gr. gelatina neutra.
Procedimento
Per la Pasta frolla alle mandorle montata: Montare il burro in pomata con lo zucchero a velo,
unire le mandorle in farina il sale e montare ancora. Unire a filo le uova e completare con fecola e
farina. Per la massa montata interna: Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero scaldandole
precedentemente a 40°C; aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso. Per la composta di
mele: Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e unite la vaniglia,
l'amido di mais e il miele, l'agar e il burro. Sigillate con la pellicola e fate cuocere in forno
a microonde al massimo della potenza fino a rendere ben tenere le mele. A fine cottura lasciar
riposar per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo scartare e mixare molto
bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere.
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