Il cacio fiore

**tery** · Inviato: Gio Gen 28, 2010 7:35 pm Oggetto: Il cacio fiore Descrizione:

Il cacio fiore

I sapori di stagione
Puntata del 27.01.2010.

Lucio Giunio Modesto Columella nel suo “De re rustica”,
nel 50 d.C. parlando dei formaggi sentenziava che i buoni
caci sono fatti con il minimo intervento e perciò indicava nei cagli
vegetali il meglio del meglio. Cagli vegetali che sono il fiore di
carciofo e di cardo, raccolti nel periodo estivo, nelle giornate
calde di sole, in piena fioritura quando la colorazione raggiunge
il viola più intenso. Dopo 15/20 giorni di essiccazione si sfilano
gli stami con grande delicatezza e si ripongono in sottovuoto
(in luogo fresco e asciutto ieri). Serviranno poi per 1 quintale
di latte fra i 60 e gli 80 stami messi a macerare in 800 g.
di acqua per 24 ore. Si filtra e si aggiunge al latte.
Occorreranno 60/80 minuti perché l’azione proteolitica degli enzimi
faccia coagulare il latte. La cagliata viene rotta in cubetti da 5 cm. x 5
e si lascia riposare per altri 15/20 minuti. Si rompe nuovamente
il mestolo forato e si pone a scolare nelle fuscelle di forma quadrata
per spurgare il siero. Il giorno dopo il formaggio è fatto, si sala a
secco e inizia la stagionatura di 30/80 giorni. Durante questo periodo
le forme vanno rigirate 1 volta al giorno per evitare eccessive muffe.
Avremo così delle forme quadrate di 10 cm. con uno scalzo di 5 cm.
un peso di 400 g., la crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con delle occhiature. La cremosità è sorprendente,
il sapore intenso con sentori di carciofo ed erbe di campagna.
Il latte è ottenuto da pecore che pascolano nelle zone agricole
della campagna romana.

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