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Moschettiere
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Girello freddo con tre salse
Categoria:Le maestre di cucina Susanna Badii'
[puntata del 23.04.2010]
Ingredienti per il girello:
800g di girello di vitellone giovane,
1lt circa di aceto bianco,
1 lt circa di acqua,
sale.
Per la salsa verde:
100g di foglie di prezzemolo,
25g di capperi sciacquati e strizzati,
4 fili di erba cipollina,
olio extravergine d oliva q.b.,
sale e pepe.
Per la salsa rossa:
2 scalogni tritati,
olio extravergine d oliva q.b.,
400g di pomodori pelati scolati,
1 spicchio di aglio,
30g di mazzetto guarnito (alloro, gambi di prezzemolo, timo),
30g di burro,
sale e pepe.
Per la salsa bianca:
9 cipollotti bianchi freschi affettati,
latte q.b.,
olio extravergine d'oliva q.b.,
sale e pepe.
Procedimento
Marinare il girello per circa quattro ore in una soluzione d'aceto e acqua
in parti uguali.Estrarre la carne e gettare la marinata.In una casseruola portare a ebollizione il resto dell'acqua e dell'aceto, lessarvi il girello per 1h e mezzo e far raffreddare la carne nel liquido di cottura. Preparare la salsa verde frullando tutti gli ingredienti indicati.Per la salsa rossa far sudare lo scalogno nell'olio,unire i pomodori, l'aglio e il mazzetto guarnito. Salare, pepare, portare a ebollizione e far cuocere per circa 30'. Quando la salsa sarà ridotta togliere il mazzetto guarnito,passarla
al mixer e poi al colino.Riscaldare la salsa e unirvi il burro mescolando.Per la salsa bianca sistemare i cipollotti in una padella,
unire sale,pepe e coprirli a filo con il latte. Cuocere lentamente fino ad assorbimento del latte. Far freddare,frullare al mixer unendo l'olio come per la maio nese.Disporre le salse su un vassoio, Affettare il girello e disporre le fette sopra le salse. Far insaporire il piatto per circa un'ora e servire.
 
Salsa rossa.
 
Salsa bianca.
Salsa verde.
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