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Fiore di visciole
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tery

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MessaggioInviato: Ven Mag 24, 2019 1:35 pm    Oggetto:  Fiore di visciole
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Fiore di visciole

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 24.05.2019]



Procedimento per il Pan di Spagna al Cacao:
Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e
il cacao setacciato.
Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti.

Procedimento per la Panna semimontata:
Montare la panna con lo zucchero.

Procedimento per l'inzuppitura alla Ciliegia:
Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi.
Unire il succo di amarene e l’infuso al Kirsch.
Raffreddare.

Procedimento per la Mousse al Cioccolato fondente:
Portare a bollore il latte con l’infuso al kirsch.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Unire la gelatina precedentemente reidratata con l'acqua e mixare di nuovo.
Quando il composto raggiunge la temperatura di 38° C,
unire la panna leggermente montata.

Procedimento per la Glassa al succo di Visciole:
Cuocere il glucosio con lo zucchero e lo sciroppo di amarene fino a 165° C.
A parte portare a bollore la panna con il cacao e versare sugli zuccheri
e lo sciroppo di amarena x decuocere.
Versare sul cioccolato e mixare.
Unire la gelatina precedentemente reidratata con l'acqua e mixare di nuovo.
Infine unire il colore rosso e mixare.
Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
Glassare ad una temperatura di 38/40°C.

Composizione del dolce:
In un anello diametro 18 cm h. 3 cm stratificare 3 dischi di pan di spagna
con panna montata e abbondanti visciole candite.
Congelare in abbattitore.
Preparare la mousse al cioccolato e comporre il dolce in un anello di acciaio
diametro 22 cm.
Riempire lo stampo con la mousse al cioccolato e immergere all’interno il pan
di spagna farcito con la panna e visciole.
Ricoprire con la mousse e livellare con una spatola.
Congelare in abbattitore e glassare con la glassa al succo di visciole.
Decorare la torta con rettangoli di cioccolato fiori in pasta di zucchero
e visciole candite con gambo.

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MessaggioInviato: Ven Mag 24, 2019 1:35 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Sab Mag 25, 2019 2:25 pm    Oggetto:  
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