Forum: Il maestro pasticcere Salvatore De Riso Téma: Sinfonia dei due fiori ------------------------------ tery: Sinfonia dei due fiori Categoria: Il pasticciere Salvatore De Riso [puntata del 19.05.2017] Componenti : Pan di spagna alle mandorle: Crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia: Geleè alle pesche gialle: ​ Croccantino alle mandorle: ​ Glassa alle pesche gialle​: Pasta di mandorle al 50%: ​ Gelee alle pesche gialle: 330g Pesche​, 33g Acqua​, 130g Zucchero​, 4g Pectina​, 4g Amaretto di Saronno​, 3g Succo d’arancia​. Miscelare lo zucchero con la pectina, miscelare le pesche frullate, l’amaretto di Saronno, l’acqua e il succo d’arancia. Unire lo zucchero miscelato, e frullare. Cuocere a 104 °C e raffreddare a 50°C, colare negli appositi stampi. Crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia: 500g Panna fresca 35% M.G.​, 250g Cioccolato bianco callebaut​, 30g Zucchero vanigliato​, 30g Zucchero​, 60g Tuorli d’uovo​, 12,5g Gelatina​, 1,5g Sale​, 0,5g Semi di vaniglia​, 12,5g Bagna aroma alimentare alcolica 70°C​, 100g Pasta di mandorle 50%​, 500g Panna fresca 35% M.G.​ Emulsionare gli zuccheri con il sale, la vaniglia, l’aroma alimentare alcolica, pasta di mandorle e tuorli d’uovo. Unire la panna fresca e il cioccolato bianco. Cuocere la crema ad 82°C, aggiungere e raffreddare velocemente a 4°C. Dopo 12 ore di maturazione aggiungere la rimanente panna e la gelatina precedentemente sciolta. Montare la crema fino a giusta consistenza Glassa alle pesche gialle​: 200g Pesche gialle purea​, 60g Zucchero​, 20g Zucchero, 3,5g Pectina Louis Francoise Nappage,​ 4,4g Gelatina​, 1,5g Succo di limone​ , 10g Succo d’arancia​, 60g Gel glassa neutra. Miscelare 20g di zucchero con la pectina. Miscelare le pesche, lo zucchero, il succo d’arancia. Riscaldare fino a 50° C. ed inserire la miscela di zucchero e pectina. Cuocere fino a 90 ° C. ed inserire il succo di limone e raffreddare fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra, emulsionare e colare negli appositi contenitori. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C. Croccantino alle mandorle: 55g Granella di mandorle , 30g Paillettes feuillettine , 105g Pasta di mandorle tostata , 70g Cioccolato bianco, 50g Burro di cacao, Pan di spagna alle mandorle ( torta sinfonia), 110g Uova intere pastorizzate , 90g Pasta di mandorle 50 % ​ , 30g Burro fuso (non caldo) , 18g Farina W180/200, 1,2g Lievito baking. Miscelare le uova e la pasta di mandorle e riscaldare ad una temperatura di circa 30° C. Montare per circa 13 min. ed inserire a spatola (a mani) il burro fuso, la farina e il lievito setacciato.Colare in stampi imburrati ed infarinati. Colare g. 200 di pan di spagna per ogni torta diam. 26.