Forum: Il maestro pasticcere Salvatore De Riso Téma: Pesche di Prato ----------------------- tery: Pesche di Prato Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso [puntata del 02.04.2011] Ingredienti per la biga: 70 g di acqua, 35 g di lievito di birra, 60 g di zucchero, 450 g di farina forte, 2 uova, 60 g di burro. Mischiare l'acqua con il lievito,farlo sciogliere,lo zucchero,parte della farina,le uova, il burro morbido e il resto della farina,impastare per bene,l'impasto deve risultare liscio, morbido,fare la croce con la lama di un coltello,avvolgere la ciotola con la pellicola trasparente e metterla a riposo per circa 2 ore,deve raddoppiare il volume. secondo impasto: 650 g di farina, 8 uova, 1 bacca di vaniglia, 40 g di miele, 1,1/2 cucchiai di pasta d'arancia, sale?, 80 g di burro, zucchero?. Mettere nella planetaria,parte della farina e uova,impastare,pasta d'arancia e il miele, la biga a pezzi,ancora farina e uova,il burro morbido,zucchero(da quel che se visto sui 200 g?), finire la farina e le uova i semini della bacca di vaniglia,far andare la planetaria per circa 8/10 minuti. Mettere l'impasto su una ciotola,avvolgere su pellicola trasparente e a riposo ancora per circa un'ora e mezza.Riprendere l'impasto,tagliare dei pezzi a coltello fare dei filoni,tagliare ancora dei pezzetti circa 15,25,50 g a piacere,foderare con carta forno le placche metterci le palline e far lievitare ancora per circa 1 ora.Poi in forno a 180°C,devono colorarsi. Crema pasticciera: 6 tuorli, 40 g di farina(o amido), 1 bacca di vaniglia, 2 g di sale, 350 g di latte fresco alta qualità, 150 g di zucchero, 1/2 baccello di vaniglia, scorza di limone Costa D'Amalfi. Bollire il latte con la scorza di limone,mescolare lo zucchero con i tuorli,miscellare con un pò di latte la farina o l'amido a piacere,in un tegamino sul fuoco,aggiungere il composto di tuorli e zucchero,i semini della bacca di vaniglia infine a filo il latte caldo,rimettere sul fuoco mescolando con una frusta a mano ad addensare,togliere dal fuoco,travassare su una ciotola e coprire facendo adderire sul composto pellicola trasparente per allimenti,farla raffreddare. bagna al'alchemers: 100 g di zucchero, 100 g di acqua, 100 g di alchermes, buccia d'arancia e limone. Mettere tutti gli ingredienti su un pentolino e portarlo a bollore. Assemblaggio delle pesche,mettere le pesche nella bagna di alchermes,per qualche minuto, poi fare una fossetta con l'indice al centro di ogni pesca, riempirla di crema pasticciera,attaccarci un'altra pesca,passarla nello zucchero semolato e metterla in una pirotina di carta e guarnire con pezzetti di arancia candite e foglioline di menta fresca. Le dosi della crema pasticciera le o prese dal libro "Dolci in famiglia" In trasmissione non ha datto come al solito tutte le dosi. Ha anche detto che la ricetta e dell'amico Paolo Sacchetti,in forum la ricetta originale di Paolo Sacchetti cè.. Ospite: grazie Tery _-_-_.gif mi potresti aiutare a trovare la ricetta delle pesche di Paolo Sacchetti??? non so dove trovarla :-( tery: QuiRinella Ospite: rinella ha scritto:grazie Tery _-_-_.gif mi potresti aiutare a trovare la ricetta delle pesche di Paolo Sacchetti??? non so dove trovarla :-( grazie Tery per la tua tempestività _-_-_.gif Ospite: tery ha scritto:QuiRinella senti Tery se De riso si è rifatto alla ricetta di Paoletti, considerando che Paoletti mette 150 g di zucchero,allora la grammatura di zucchero per il secondo impastodi De Riso potrebbe essere di 90 g.... tu che ne pensi??? :grin: tery: Nella ricetta originale di Paolo Sacchetti,la farina e solo 500 g, nella ricetta di De Riso e un kg? Allora devi raddoppiare le dosi? ;-) Invece la crema pasticciera che ho preso dal libro,le uova 6 tuorli,40 g di farina, questi li ha detti in trasmissione son gli stessi di una sua ricetta per la crema, io o solo aggiunto la dose dello zucchero e latte che non aveva detto... Ok ;:;: Ospite: tery ha scritto:Nella ricetta originale di Paolo Sacchetti,la farina e solo 500 g, nella ricetta di De Riso e un kg? Allora devi raddoppiare le dosi? ;-) Invece la crema pasticciera che ho preso dal libro,le uova 6 tuorli,40 g di farina, questi li ha detti in trasmissione son gli stessi di una sua ricetta per la crema, io o solo aggiunto la dose dello zucchero e latte che non aveva detto... Ok ;:;: hai perfettamente ragione Tery raddoppiando la dose dovrebbero essere 180 g di zucchero,tu hai messo 200 g di zucchero ;:;: mia cara maestrahai l'occhio di lince, sei miticaaa [][] cannèl: Che bontà le peschine!!! !((!)) Io ho la fortuna di poter mangiare le originali di Paolo Sacchetti e, credetemi, sono stupende! di una leggerezza... come una nuvola!:lol: Lo sapevate vero che Sacchetti, con quese peschine, ha vinto il premio quale miglior pasticcino mignon? Questo per dirvi che, credo siano di difficile realizzazione in casa, almeno a me mancano gli strumenti adatti, come un impastatrice per esempio! $£ Io non ci ho ancora provato perchè tutte le volte che mangio le originali mi dico: Non ce la posso fare! :-( Ma... mai dire mai!! !((!)) Caty: Cannèl stai scherzando vero? ===?=== Come sarebbe che non ce la puoi fare?????????§ù§ù Sì che ce la fai... sicuro!!!! OK! Complimenti a Paolo Sacchetti#@ Ospite: due settimane fa hanno suonato al citofono,signora c'è un pacco per lei..... un pacco per me ho detto??non aspetto nessun pacco.... ho aperto,il signore è arrivato con un pacco grandissimo... sono rimasta senza parole,e tanto emozionata.... nella scatola c'era il kenwood chef major titanium.... ho letto la ricevuta per vedere chi fosse statoa farmi cotanto dono... e con grande sorpresa ho letto che era stato mio fratello Vincenzo.. che mi havoluto fare questa bellissima sorpresa.... da qui ho capito che i sogni e i desideri si possono avverare anche alla veneranda età di 54 anni..... il giorno stesso l'ho messa subito in azione ho fatto il pds,è venuto altissimo e soffice.... :grin: queste pesche le proverò sicuramente,dopo Pasqua,con la planetaria,poi vi farò vedere come sono venute:grin: Caty: Un bellissimo regalo che saprai sfruttare al meglio Rinella.:grin: tery: Le pesche di Prato Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso [puntata del 02.04.2011] Biga: farina g 450, uova g 100, zucchero g 60, lievito g 35, burro morbido g 60, acqua g 70. Impastare fino a quando il composto non riusulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato. Primo impasto: Mettere nell’impastatrice la biga ed aggiungere, farina g 650, zucchero g 180, burro morbido g 80, uova intere g 400, miele d’acacia g 40, arancia candita g 20, mezza bacca di vaniglia, un pizzico di sale. Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume. Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Dopo 10 minuti schiacciare col palmo della mano fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18 – 20° per 4/5 ore e cuocere in forno a 220° C. Crema pasticcera: latte fresco intero g 350, panna g 150, zucchero g 140, farina g 40, tuorli d’uovo (n.6) g 120, sale un pizzico, baccello di vaniglia mezzo, buccia di limone una scorza. Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente. Fonte Rai. cannèl: rinella ha scritto:due settimane fa hanno suonato al citofono,signora c'è un pacco per lei..... un pacco per me ho detto??non aspetto nessun pacco.... ho aperto,il signore è arrivato con un pacco grandissimo... sono rimasta senza parole,e tanto emozionata.... nella scatola c'era il kenwood chef major titanium.... ho letto la ricevuta per vedere chi fosse statoa farmi cotanto dono... e con grande sorpresa ho letto che era stato mio fratello Vincenzo.. che mi havoluto fare questa bellissima sorpresa.... da qui ho capito che i sogni e i desideri si possono avverare anche alla veneranda età di 54 anni..... il giorno stesso l'ho messa subito in azione ho fatto il pds,è venuto altissimo e soffice.... :grin: queste pesche le proverò sicuramente,dopo Pasqua,con la planetaria,poi vi farò vedere come sono venute:grin: Un bellissimo regalo davvero Rinella!!! #@ Un aiutante in cucina che tutte le donne vorrebbero avere... almeno a chi piace cucinare! !((!)) Ospite: Caty ha scritto:Un bellissimo regalo che saprai sfruttare al meglio Rinella.:grin: si Caty è un bellissimo regalo inaspettato e tanto desiderato che userò spesso :grin: Ospite: cannèl ha scritto: rinella ha scritto:due settimane fa hanno suonato al citofono,signora c'è un pacco per lei..... un pacco per me ho detto??non aspetto nessun pacco.... ho aperto,il signore è arrivato con un pacco grandissimo... sono rimasta senza parole,e tanto emozionata.... nella scatola c'era il kenwood chef major titanium.... ho letto la ricevuta per vedere chi fosse statoa farmi cotanto dono... e con grande sorpresa ho letto che era stato mio fratello Vincenzo.. che mi havoluto fare questa bellissima sorpresa.... da qui ho capito che i sogni e i desideri si possono avverare anche alla veneranda età di 54 anni..... il giorno stesso l'ho messa subito in azione ho fatto il pds,è venuto altissimo e soffice.... :grin: queste pesche le proverò sicuramente,dopo Pasqua,con la planetaria,poi vi farò vedere come sono venute:grin: Un bellissimo regalo davvero Rinella!!! #@ Un aiutante in cucina che tutte le donne vorrebbero avere... almeno a chi piace cucinare! !((!)) si Cannel è un bellissimo regalo che desideravo da tanto tempo... :grin: a me piace tantissimo cucinare ,per me è una passione, quando preparouna ricetta, mi rilasso, non so come spiegarti,mi estraneo da tutto ciò che mi circonda:grin: cla cla: rinella ha scritto:due settimane fa hanno suonato al citofono,signora c'è un pacco per lei..... un pacco per me ho detto??non aspetto nessun pacco.... ho aperto,il signore è arrivato con un pacco grandissimo... sono rimasta senza parole,e tanto emozionata.... nella scatola c'era il kenwood chef major titanium.... ho letto la ricevuta per vedere chi fosse statoa farmi cotanto dono... e con grande sorpresa ho letto che era stato mio fratello Vincenzo.. che mi havoluto fare questa bellissima sorpresa.... da qui ho capito che i sogni e i desideri si possono avverare anche alla veneranda età di 54 anni..... il giorno stesso l'ho messa subito in azione ho fatto il pds,è venuto altissimo e soffice.... :grin: queste pesche le proverò sicuramente,dopo Pasqua,con la planetaria,poi vi farò vedere come sono venute:grin:è un bel regalo davvero a me la portato 2 anni fa babbo natale ed è comodissimo e il pds viene benissimo come tutti gli altri impasti,poi io sono come te quando sono stanca nervosa mi metto a cucinare e mi rilasso e mio marito quando rientra e vede quello che ho preparato mi dice....amore sei stressata? ti mando tanti tanti baciotti tanti tanti baciotti tery: Pesche di Prato Categoria:Il maestro pasticciere Salvatore De Riso [puntata del 17.11.2017]