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tery

Moschettiere
Moschettiere




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Messaggi: 36301
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Località: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Lun Feb 17, 2014 7:25 pm    Oggetto:  Etoile
Descrizione:
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Etoile

Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 15.02.2014]

Componenti:
Girotorta pan di Spagna Classico:
Pasta Frolla alle Nocciole:
Crema di ricotta e stracchino chantilly:
Pan di Spagna Classico:
Inzuppitura alla Vaniglia:
Cubetti di pere Pennate:
Pere pennate cotte in sottovuoto:
Meringa Svizzera alle nocciole:

Pasta frolla alle Nocciole:
450 g di farina 00,
150 g di fecola di patate,
100 g di uova intere (n. 2),
75 g di nocciole in polvere,
250 g di zucchero a velo,
300 g di burro fresco morbido,
2,5 g di lievito in polvere,
5 g di sale ,
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon,
¼ di buccia d’arancia grattugiata.

Disponete a fontana la farina e la fecola precedentemente setacciate e al centro emulsionate le uova,
il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro, la scorza di arancia grattugiata, le
nocciole in polvere e il lievito in polvere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire
pian piano tutta la farina e la fecola. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in
una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una
temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

Crema di ricotta e stracchino chantilly :
panna montata g 300,
ricotta g 200,
stracchino g 100,
zucchero a velo g 120,
crema pasticcera g 200,
gelatina g 8,
vaniglia delle Isole Bourbon ½ bacca.

Inserire in una planetaria la ricotta con lo zucchero e mantecare con una frusta. Aggiungere la bacca
di vaniglia, la crema pasticcera, la panna montata ed infine unire la gelatina.

Pan di Spagna Classico:
uova Intere g 500,
zucchero Semolato g 215,
buccia di limone Costa d’Amalfi I.G.P grattugiata fine g 5,
sale Fino g 1,5,
farina Debole 00 g 285,
fecola g 30.

Unire le uova, lo zucchero, la buccia di limone e il sale mescolare e scaldare il tutto a 45° – 50° C,
mettere in planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Incorporare delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, mettere subito in stampi e
cuocere. Cottura in forno a 170°C per 25 minuti V.C. per i primi 10 minuti.

Inzuppitura alla vaniglia:
acqua g 600,
zucchero g 400,
distillato di vaniglia e pere g 200.

Bollite l’acqua con lo zucchero. Raffreddate ed unite il distillato di vaniglia e pere.

Cubetti di pere Pennate:
pere pennate g 500,
zucchero g 150,
amido di mais g 20,
vaniglia delle Isole Bourbon ½ bacca,
liquore vaniglia g 20,
succo di limone Costa d’Amalfi I.G.P. ½.

Miscelare le pere con tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro. Chiudere il contenitore con
pellicola trasparente e cuocere in microonde al massimo della potenza per 6 minuti.

Meringa Svizzera alle nocciole:
albume g 100,
zucchero g 250,
nocciole di Giffoni in polvere g 100,
gelatina g 5.

Mescolare l’albume con lo zucchero, riscaldare fino a 60°C. Montare con le fruste, inserire la gelatina
sciolta mentre monta. Quando la meringa sarà ben stabile inserire le nocciole in polvere. Miscelare
con una spatola di gomma. Decorare la torta e fiammeggiare.




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MessaggioInviato: Lun Feb 17, 2014 7:25 pm    Oggetto: Adv






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