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Cuore di cioccolato con crema al cioccolato e frutta fresca
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tery

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LocalitÓ: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Sab Mag 08, 2010 4:36 pm    Oggetto:  Cuore di cioccolato con crema al cioccolato e frutta fresca
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Cuore di cioccolato con crema al cioccolato e frutta fresca

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 08.05.2010]

Ingredienti per la base del biscotto:
4 uova intere + 2 albumi,
50 g di zucchero,
50 g di burro,
175 g di cioccolato fondente.
Montare a lungo le uova intere + gli albumi e lo zucchero,deve avere la consistenza di una crema molto densa e consistente,poi aggiungere il burro fuso,sciolto ma non bollente,mescolare sempre,infine il cioccolato
sciolto mescolare.Mettere su uno stampo a forma di cuore,
in forno a 170░C per 10 minuti.



Crema al cioccolato:
250 g di latte,
450 g di cioccolato bianco,
10 g di colla di pesce,
panna da montare senza zucchero.
Scaldare il latte,sciogliere sul latte il gioccolato,mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda,strizzarla e aggiungerla al composto di latte e cioccolato,metterla a riposo per almeno 10 minuti.Aggiungere al composto
della panna montata senza zucchero,prima una cucchiaiata e girare,
ancora un paio di cucchiaiate e girare ancora.SarÓ la farcia del cuore di cioccolato.



Seconda crema di alternativa:
panna,
cioccolato fondente,
1 goccio di glucosio(o miele).
Aggiungere il glucosio alla panna montata e girare,aggiungere il cioccolato sciolto girare finchŔ il composto non risulti una crema densa
e consistente.Questa crema pu˛ sostituire la prima crema o come aggiunta al dolce.



Assemblaggio del dolce:
fragole fresche,
ananas,
pere,
lime.
Preparare un contenitore a forma di cuore di cioccolato,metterlo in frigo
a raprendersi bene,inserire all'interno il biscotto ,la prima lavorazione,
la crema di cioccolato bianco e mettere in frigo.
Riprendere il dolce e farcirlo con della frutta fresca,fragole,pezzetti di ananas e pere,fettina di lime fiorelini di fragole e violette.



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MessaggioInviato: Sab Mag 08, 2010 4:36 pm    Oggetto: Adv






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tery

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Messaggi: 37156
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LocalitÓ: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Mar Mag 11, 2010 4:57 pm    Oggetto:  
Descrizione:
Rispondi citando

Cuore d'insalata dolce

Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 08.05.2010]

base in cioccolato,
un biscotto morbido al cioccolato,
crema al cioccolato bianco con i fiori in infusione frutta(marinata,caramellata ecc)
fiori canelle di cioccolato al latt.
e
Biscotto morbido al cioccolato:
70g tuorli,
180g albume,
50g zucchero .
Montare insieme ed unire a
60g burro fresco vaccino,
175g cioccolato 61%,
cuocere a 170░C.

Crema bianca al profumo di violetta:
500g latte ,
930g cioccolato bianco,
20g colla di pesce,
1000g panna montata q.b..
violette fresche.

Procedimento

Far bollire il latte dopo infusione di fiori, unirlo alla cioccolata bianca e
alla colla di pesce, infine aggiungere la panna montata.

Ganache cioccolato al latte:
250g panna,
25g glucosio,
400g cioccolato al latte 40%,
100g burro fresco.

Procedimento

Far bollire panna e glucosio, unire il cioccolato al latte e il burro fresco.


Fonte Rai.
Boh? Rolling Eyes

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