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Moschettiere
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Culurgiones al baccalà su salsa di bottarga
Categoria: Duello all'Italiana Nicola Vizzarri
[puntata del 10.01.2019]
Ingredienti per la sfoglia:
130 g di, farina,
250 g di semola di grano duro ,
160 ml di acqua tiepida,
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva,
1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
300 g di patate lesse,
300 g di baccalà cotto ,
100 g di pecorino sardo grattugiato,
8 foglioline di menta,
1 spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva q.b.,
sale e pepe q.b.
Per la salsa:
2 cipolle bianche,
50 g di bottarga di muggine,
400 ml di panna.
Per guarnire:
200 g di porro,
olio di semi di arachideImpastare .
Procedimento
le farine con l'acqua, aggiungere il sale e l'olio extravergine; lavorare energicamente
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e
lasciare riposare per 30'. Schiacciare le patate, unire il baccalà già lessato, il pecorino sardo
grattugiato, la menta e l'aglio e regolare di sale e pepe. Stendere l'impasto sottile e
ricavare delle sfoglie rotonde con un coppapasta; disporre al centro di
ognuna un cucchiaino di ripieno e chiudere a culurgiones.
Cuocere in abbondante acqua bollente e salata. In un pentolino rosolare 2 cipolle
tagliate finemente con un filo d'olio extravergine e aggiungere la bottarga
grattugiata e la panna fresca; a cottura ultimata frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Tagliare il porro a bastoncini sottili e friggere in abbondante olio di semi di arachide.
In un piatto da portata formare un nido con il porro fritto, adagiare sopra i
culurgiones e nappare con la salsa di bottarga.
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