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Colomba Foresta Nera
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> "Il campanile italiano" - "Mercati italiani" - "Osteria N°1" - "Mangiare la foglia" - "Duello delle città"
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Autore Messaggio
tery

Moschettiere
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Sesso: Sesso:Femmina

Registrato: 29/04/07 09:17
Messaggi: 38064
tery is offline 

Località: Elmas (Cagliari)





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MessaggioInviato: Mer Apr 10, 2019 1:31 pm    Oggetto:  Colomba Foresta Nera
Descrizione:
Rispondi citando

Colomba Foresta Nera

Categoria: Duello delle città Salvatore De Riso
[puntata del 10.04.2019]



Procedimento per il primo impasto:
Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare
uno sciroppo.
Aggiungere la farina e inizia a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità.
Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi ed infine il
burro morbido
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume.
Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.

Procedimento per il secondo impasto:
Inserire l’impasto lievitato (il primo impasto) nell’impastatrice, unire la farina,
metà dell’acqua e impasta fino ad ottenere un impasto liscia
Aggiungere lo zucchero, i tuorli in 2-3 tempi, il burro morbido con i semi della
bacca di vaniglia ed il miele.
Poi aggiungere la seconda metà d’acqua con il sale e continuare a lavorare.
Incorporare la ganache al cioccolato fondente e impastare fino a completo assorbimento.
Unire le amarene e dopo un minuto togliere l’impasto dalla planetaria.
Tagliare la pasta a pezzi da 850 cadauno;
Formare dei panetti e lasciar riposare circa un’ora a 28°C
Ripetere la pirlatura della pasta e disporla nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare la colomba per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.
Cuocere a 175°C per circa 50 minuti.

Procedimento per la crema al Cioccolato Fondente:
Far bollire panna e acqua, zucchero, sale e glucosio.
Lasciare raffreddare velocemente fino a raggiungere i 60°C e versa sul
cioccolato fondente tagliato a pezzetti.
Unire l’olio e l’infuso di ciliegie.
Emulsionare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema lucida.
Lasciare raffreddare fino a una temperatura di 25°C e farcire la colomba.

Procedimento per la decorazione:
Appena terminata la cottura, capovolgere la colomba e lasciare raffreddare.
Bagna leggermente con lo sciroppo di ciliegie e farcire l’interno con la crema
al cioccolato fondente.
Decorare con la ganache al cioccolato bianco e vaniglia, sfoglie di cioccolato
fondente e amarene
Spolverare la colomba Foresta nera con polvere di cacao e zucchero a velo.

Procedimento per la crema ganache al cioccolato fondente 70% (per l’impasto):
Miscelare lo zucchero con il cacao.
Far bollire l’acqua con la panna e versare la miscela di zucchero e cacao;
dopo 3 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere il cioccolato fondente.
Emulsionare e far raffreddare.

Procedimento per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia (per la copertura):
In un pentolino porta la panna ed il glucosio a 92°; versare in tre/quattro tempi
sul cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un frustino, fino ad ottenere
una crema liscia e lucida.
Quando la crema sarà arrivata a una temperatura 40°C unire l’infuso di vaniglia
e emulsionare con un frullatore.
Lasciare raffreddare.

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MessaggioInviato: Mer Apr 10, 2019 1:31 pm    Oggetto: Adv






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