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Cappuccino in tazza
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> Il maestro pasticcere Salvatore De Riso
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tery

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MessaggioInviato: Sab Mag 07, 2011 8:10 pm    Oggetto:  Cappuccino in tazza
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Cappuccino in tazza

Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso
[puntata del 07.05.2011]

Per il cuore al caffè:
100 g di caffè espresso,
50 g di zucchero,
15 g di gelatina,
15 g di liquore al caffè.

Mettere su un pentolino il caffè a bollire,aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere bene.
Mettere la gelatina in ammollo in pochissima acqua tiepida e farla sciogliere,aggiungerla al tegamino,
girare,il liquore al caffè,mescolare.Riempire delle formine e mettere in abbattitore.



Ingredienti per la bagna al caffè:
60 g di caffè espresso,60 g di zucchero,
30 g di liquore.

Fatte sciogliere lo zucchero nel caffè caldo.Lasciate raffreddare e aggiungete il liquore.


Per la mousse al caffè:
200 g di panna semimontata zuccherata,
6 g di caffè liofilizzato,
30 g di acqua,
40 g di tuorlo d'uovo(n.2),
50 g di zucchero.

Fatte bollire l'acqua con lo zucchero e il caffè fino ad arrivare a una temperatura di 120°C.
Versare lo zucchero bollente sopra i tuorli e montare con una frusta elettrica.
Aggiungete poi la panna e miscelate bene tutti gli ingredienti.



Per la meringa flambata:
70 g di albume d'uovo,
100 g di zucchero.

In un contenitore d'acciaio miscelate con una frusta l'albume con lo zucchero.
Ponete il contenitore a bagnomaria e fate riscaldare la soluzione fino a una temperatura di
60°C.Dopodichè con una frusta elettrica montate la meringa ben sostenuta e utilizzatela subito.

Per lo zabaione:
5 tuorli d'uovo,
100 g di zucchero.

Montare i tuorli con lo zucchero.

Per il pan di Spagna al cacao:
110 g di uova intere(n.2),
100 g di zucchero,
20 g di tuorlo d'uovo(n.1),
65 g di farina 00,
35 g di cacao amaro in polvere.

Montate con l'aiuto di una frusta elettrica le uova con lo zucchero per circa 5 minuti.
Incorporate i tuorli d'uovo e continuate a montare per altri 8 minuti.
A parte setacciate la farina e il cacao e miscelateli insieme.Quando le uova saranno
ben montate aggiungete la miscela di farina e cacao mescolando con un cucchiaio
a spatola.Amalgamate delicatamente cercando di non smontare il pan di Spagna e versate
il composto in una tortiera di 24 cm di diametro e 4 cm di altezza,imburrata e infarinata.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C.Per circa 20 minuti.


Per comporre e decorare:
gocce di cioccolato,
cacao amaro in polvere.


Assemblaggio e deccorazione della tazza.

Tazza da cappuccino,pan di Spagna bagnato con bagna al caffè.Mousse al caffè,cuore di
caffè freddo,gocce di cioccolato,pan di Spagna,bagna al caffè,mousse al caffè,meringa flambata,colorata con
il cannello a gas,il cucchiaino di cioccolato e una spolverata di cacao.Servire la tazza del cappuccino alla temperatura di 4°C.

Ricetta dal libro"Dolci in famiglia"





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MessaggioInviato: Sab Mag 07, 2011 8:10 pm    Oggetto: Adv






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tery

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Registrato: 29/04/07 09:17
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MessaggioInviato: Ven Mag 10, 2019 7:27 pm    Oggetto:  
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Cappuccino in tazza

Categoria:I maestri pasticcieri Salvatore De Riso
[puntata del 1017.05.201191]



Pan di Spagna al cacao:
Inzuppitura al caffè:
Crema bavarese al caffè:
Meringa svizzera flambata:
Panna cotta alla vaniglia:
Decori: cucchiaino in cioccolato e piccoli cornetti all’italiana:

Procedimento per il Pan di Spagna al Cacao
Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato.
Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti.

Procedimento per la crema bavarese al caffè:
Lasciare il latte e la panna con il caffè macinato, chiuso in busta sottovuoto per
circa 6 ore. Bollire e filtrare.
Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600 g.
Unire al latte caldo lo zucchero, il sale e la gelatina sciolta precedentemente
ammollata in acqua fredda.
Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28°C.
A parte, pastorizzare i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'acqua e montare fino a
raffreddamento.
Preparare la panna semi montata con lo zucchero.
Amalgamare la crema al caffè con i tuorli montati e la panna semi montata.
Utilizzare subito.

Procedimento per la Meringa svizzera flambata:
Riscaldare l’albume e lo zucchero fino a 60° C.
Montare e flambare.

Procedimento per la Panna Cotta alla Vaniglia:
Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia.
Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare
velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C.
Unire la panna semi montata, emulsionare e colare in formaflex a forma di semisfera
di diametro 3 cm.Congelare in abbattitore.

Composizione del dolce:
Disporre all'interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al
cacao inzuppato con la bagna al caffè.
Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola
di panna cotta alla vaniglia.
Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa
5 mm.Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta.
Flambare con la fiamma

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