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Cannoli alle mandorle farciti di cioccolato e arancia
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tery

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MessaggioInviato: Mer Mag 02, 2007 5:34 pm    Oggetto:  Cannoli alle mandorle farciti di cioccolato e arancia
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Cannoli alle mandorle farciti di cioccolato e arancia

Categoria: dessert Anna Moroni
[puntata del 12.01.2005]


Preparare i cannoli amalgamando lentamente le farine con lo zucchero e il burro precedentemente sciolto in un pentolino con il succo di mezza arancia. Su un foglio di carta da forno disegnare dei cerchi dove fare cadere l'impasto e con l'aiuto di un cucchiaio stenderli un po'. Cuocerli in forno a 180°C per otto minuti finchè sono leggermente dorati. Toglierli con delicatezza e dare poi la forma ai cannoli. Sciogliere la cioccolata a bagnomaria. Ammorbidire il foglio di colla di pesce in acqua fredda, strizzarlo bene e metterlo in un pentolino a bagnomaria e scaldare finchè non si scioglie. Amalgamare alla cioccolata il tuorlo d'uovo e la gelatina ottenuta. Montare la panna e incorporarla alla mousse insieme all'albume d'uovo montato a neve. Porre la mousse in frigorifero per circa due-tre ore.
Preparare la crema scaldando il latte con gli aromi: buccia di limone, o baccello di vaniglia, questi, quando il latte si scalda, cedono tutto il loro profumo e, alla fine, vanno sempre eliminati. Intanto lavorare, senza montarli, i tuorli con lo zucchero e, sempre mescolando, versare a filo il latte. Sul fuoco mescolare accuratamente prima con una paletta (per raschiare il fondo) poi con la frusta (per evitare grumi). Quando la crema comincia a rapprendersi, sostituire la frusta con il cucchiaio di legno. Durante la cottura della crema, questa non deve assolutamente raggiungere il bollore, altrimenti l'uovo cuoce e forma i grumi. Tagliare la scorza d'arancia a julienne, sbollentare per due minuti e scolarla. In una padellina di rame scaldare a fuoco lento lo zucchero, il succo di arancia e uno o due cucchiai di Grand-Marnier finchè lo zucchero non sia sciolto. Aggiungere la julienne di bucce d'arancia e cuocere per qualche minuto ancora. Farcire i cannoli con la mousse di cioccolato, disporli su un piatto e servire accompagnando con la crema inglese, irrorando con la salsa all'arancia ottenuta e decorando con la julienne d'arancia candita.
Per i cannoli:
gr 160 di zucchero
gr 30 di farina di mandorle
gr 30 di farina bianca
gr 60 di burro
Il succo di mezza arancia



Per la farcitura
Un albume d'uovo
Un tuorlo d'uovo
Mezzo foglio di colla di pesce
gr 100 di cioccolato fondente
gr 250 di panna

Per la crema inglese:
1/2 lt di latte
gr 175 di zucchero
5 tuorli d'uovo
Aromi (vaniglia o limone)

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MessaggioInviato: Mer Mag 02, 2007 5:34 pm    Oggetto: Adv






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