tery Moschettiere
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Barrette croccanti al cioccolato con riso soffiato
Categoria:I maestri pasticcieri Guido Castagna
[puntata del 21.05.2011]
Ingredienti per il croccante:
200 g di burro,
200 g di glucosio,
200 g di zucchero,
200 g di granella(di cui 90 g di nocciole,90 g di mandorle,20 g di granella di cacao).
Mettere in un tegamino,il burro,lo zucchero,il glucosio a sciogliere bene,girare per far amalgamare il tutto,quando incomincia di nuovo il bollore aggiungere le granelle(a piacere ciò che piace),
appena e pronto trasferire il croccante su un foglio di carta forno e farlo raffreddare.
Con un cucchiano prendere del composto e mettere sulle formine stampo di silicone.
In forno a 170°C per circa7/8 minuti.Le formine si possono fare di varie forme o misure.
Per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente,
100 g di cioccolato bianco,
300 g di pasta nocciole,
120 g di riso soffiato.
Sciogliere il cioccolato,che può essere come piace o misto o tutto uguale,
alla fine aggiungere il riso soffiato,mescolare bene.Con questo composto coprire
il croccantino freddo,mettere in frigo per almeno 30 minuti.I composti prima di essere messi in frigo
devono essere a temperatura ambiente se no si rischia che non si solidificano.
Per la ganasce al cioccolato:
Preparare una ganasce con del cioccolato fondente.
Assemblaggio delle barrette
bagnare metà della barretta nella ganasce di cioccolato,la parte del croccante,
decorare anche con delle fettine di buccia d'arancio candito,si possono come si preferisce.
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tery Moschettiere
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Snack di maggio
Biscotto croccante:
200 g glucosio,
200 g zucchero di canna,
200 g burro,
90 g nocciole,
90 g mandorle,
20 g granella di cacao.
Procedimento
Mettere in un pentolino zucchero, glucosio e burro e cuocere insieme, quando si avrà un impasto
omogeneo unire la frutta secca precedentemente granellata. Togliere dal fuoco e fare un filoncino
con la borsa da pasticceria dentro degli stampi in silicone e cuocere a 170°C per qualche minuto.
Gianduja al riso soffiato:
300 g pasta di nocciole ,
200 g cioccolato fondente 61% ,
100 g cioccolato al latte 31%,
120 g riso soffiato.
Procedimento
Fondere i due cioccolati, unirvi la pasta di nocciole,
temperare il tutto a 26 °C, unire il riso soffiato e mettere il tutto nello stampo che abbiamo
precedentemente utilizzato con il croccantino e raffreddare in frigorifero per due ore.
Rifinitura:
500 g cioccolato fondente.
Procedimento
Temperare il cioccolato fondente e immergervi gli snack raffreddati, servire a temperatura ambiente.
Fonte Rai _________________
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