tery Moschettiere
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Profiteroles alla crema di limone e salsa di fragola
Categoria: Il maestro pasticciere Salvatore De Riso
[puntata del 04.04.2019]
Procedimento per la pasta bignè:
Bollire i primi tre ingredienti, aggiungere la farina setacciata e cuocere per qualche
minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno.
Lasciar intiepidire la pasta in un contenitore largo e aggiungere tutte le uova in un colpo solo.
Lavorare la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea.
Con un sacchetto da pasticceria con una punta liscia di diametro 7 mm, formare le i
bignè piccoli come una nocciola.
Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti fino a quando non saranno ben gonfi dorati.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Procedimento per la crema al limone:
Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova.
Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C.
Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso.
Mixare.
Procedimento per la salsa di fragole:
Frullare le fragole, lo zucchero e il glucosio.
Riscaldare fino a 60°C e unire lo zucchero miscelato con la pectina.
Cuocere la glassa fino a 104°C e unire il succo di limone.
Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e filtrare.
In un bicchiere Martini colare uno strato di salsa di fragole, ricoprire con la crema
pasticcera e adagiare sopra i piccoli bignè.
Cospargere con fragole, tagliate a dadini e ricoprire con la salsa al limone.
Ripetere l’operazione fino al bordo del bicchiere.
Decorare con cristalli di zucchero, ventagli di fragole, limone candito
e foglie di menta piperita. _________________
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