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Polpo arrostito con la sua acqua in salsa e panissa di ceci
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tery

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MessaggioInviato: Gio Mag 30, 2019 2:15 pm    Oggetto:  Polpo arrostito con la sua acqua in salsa e panissa di ceci
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Polpo arrostito con la sua acqua in salsa e panissa di ceci

Categoria: Quadro d'autore Luigi Pomata e Ivano Ricchebono
[puntata del 30.05.2019]



Procedimento per il Polpo:
In un pentolino, versare l’acqua di cottura del polpo, il vino bianco e l’aceto
di vino bianco ,quindi portare il composto a ebollizione, abbassare la fiamma
e far cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo.
Togliere l'infusione dal fuoco, farla raffreddare.
Per la salsa, mettere in una ciotola i tuorli d'uovo e iniziare a montarli con uno
sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.
Quando il composto sarà ben spumoso, passare la ciotola su una pentola
d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando
a lavorare con la frusta.
Versare ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuare
a montare fino ad ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo.
Togliere la salsa dal fuoco e trasferirla in una ciotola; regolare di sale e pepe
e qualche goccia di succo di limone.



Procedimento per la Panissa:
Setacciare la farina di ceci in una ciotola capiente, poi aggiungere il sale,
aggiustare di pepe e versare a filo l’acqua mescolando la farina con una frusta
in modo da evitare la formazione di grumi.
Una volta terminato di versare tutta l’acqua, aggiungere le erbe selvatiche
sbollentate e tritate e la maggiorana tritata.
Quando il composto risulterà omogeneo, lasciarlo riposare per 1 ora mescolando
ogni 10 minuti.
Versare il composto in un tegame largo e cuocere a fuoco basso mescolando
di continuo con la frusta fino a quando non otterrete un impasto più sodo.
Toglierne qualche cucchiaiata e trasferire in un sac a poche.
A cottura ultimata, oleare uno stampo rettangolare e versare all’interno il
composto cotto pressandolo e livellando bene la superficie.
Lasciar raffreddare.
Trascorso il tempo di riposo rovesciare lo stampo su un tagliere, e tagliare
prima a cubetti.
A questo punto passare alla frittura: scaldare in una pentola l’olio di semi e
quando raggiungerà i 170° immergere i cubetti di panissa.
Arrostire il polpo in padella con olio ed il rametto di rosmarino.
Mettere i cubi di panissa e alcuni fiocchi di panissa morbida, disporvi il polpo
e finire con la salsa.

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MessaggioInviato: Gio Mag 30, 2019 2:15 pm    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Ven Mag 31, 2019 8:39 am    Oggetto:  
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