tery Moschettiere
Sesso:
Registrato: 29/04/07 09:17 Messaggi: 40946
Località: Elmas (Cagliari)
|
|
Tutti i trucchi per tirare a mattarello la sfoglia
Categoria: La maestra di cucina Alessandra Spisni
[puntata del 03.12.2019]
Procedimento
Disporre la palla al centro del tagliere si inizia ad abbassarla col mattarello,
non prima d’averla generosamente spolverata di farina.
Con le mani parallele si TIRA il mattarello dal centro verso l’esterno, lasciandolo
scivolare e premendo con i palmi. Questo movimento del mattarello si ripete per
due volte” poi si gira la pasta, si ripete il passaggio e si gira così di seguito ricordandosi
di seguire sempre lo stesso verso, o in senso orario o antiorario.
Correggere di tanto in tanto con la farina cospargendola sempre sulla sfoglia e sul tagliere,
mai sul mattarello.
A mano a mano che la pasta si assottiglia, la posizione delle mani sul mattarello cambia.
Nella fase iniziale le mani mantengono l’equidistanza, con i gomiti ad angolo retto sui fianchi,
scivolando sul mattarello facendo pressione.
Appena la sfoglia si riduce di spessore, le mani si distanziano verso l’esterno e i gomiti
si allontanano dai fianchi.
A questo punto la pressione iniziale del mattarello sulla sfoglia deve attenuarsi, altrimenti
si rischia di formare dei veri e propri solchi.
Lo spessore finale della sfoglia dipende dal tipo di pasta da preparare, per esempio
per tortelloni, mezzelune e paste ripiene, va bene spesso, mentre per i tortellini che
hanno un ripieno che non rilascia umidità la sfoglia deve essere sottilissima. _________________
|
|