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Pizza per i ciliaci(Gabriele Bonci)
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri del pane e dei panini Giuseppe Zen - Christian Milone - Gabriele Bonci - Vito Vivanti - Marco Merola - Gino Sorbillo - Antonio Sorrentino
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tery

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MessaggioInviato: Ven Mag 07, 2010 10:03 am    Oggetto:  Pizza per i ciliaci(Gabriele Bonci)
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Pizza per i ciliaci

Categoria:I maestri pizzaioli Gabriele Bonci con Luis
[puntata del 06.05.2010]

Ingredienti

farine complesse senza glutine:
farina di riso,
farina di grano saraceno,
farina di mais,
fecola di patate,
farina di quinoa,
olio extravergine d'oliva,
925 g di acqua,
1 kg di di farine senza glutine,
lievito fresco di birra(non ha detto quanto?).

Procedimento

Mettere l'acqua(lasciarne un pò a parte per sciogliere il lievito)
la farina senza glutine e farla andare per 5 minuti.
A questo punto aggiungere il lievito fresco di birra sciolto nell'acqua
messa da parte,farla andare ancora per un pò.
Bagnare una placca da forno,foderare con carta forno e metterci
metà impasto stendere con le mani e infornare a 200°C per circa
10 minuti.Volendo si può lasciare a riposo non oltre 15 minuti.
Dopo sfornata si farcisce a piacere,salami,pancetta ect.ect.
Olio a crudo alla fine.

Si può anche preparare le farine per la pizza in casa,ma ha detta del
pizzaiolo molto difficile ottenere dei buoni risultati.

Si mette il 70% tra farina di mais,farina di riso,fecola di patate.
Il 25/30% di altri amidi e altre proteine dell'uovo che senza
non ci sarebbe una consistenza nelle farine.







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MessaggioInviato: Ven Mag 07, 2010 10:03 am    Oggetto: Adv






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tery

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MessaggioInviato: Ven Mag 07, 2010 9:02 pm    Oggetto:  
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Pizza senza glutine


Ingredienti

1 kg di farina senza glutine per pane e pizza,
925 ml di acqua,
75 g di lievito fresco.

Procedimento

Mettere nell’impastatrice 900 ml di acqua e la farina. Accendere al
minimo e portare a velocità media per 5 minuti, sciogliere il lievito di
birra in 25 ml di acqua e aggiungerlo all’impasto. Continuare a impastare
a velocità media per altri 5 minuti. Versare l’impasto nella teglia e
spalmarlo uniformemente Lasciare lievitare fino a raggiungere 1,5 volte il volume iniziale. Cuocere a 200 gradi per 10-15 minuti.

Fonte Rai.

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tery

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MessaggioInviato: Mar Mag 25, 2010 5:40 pm    Oggetto:  I cereali antichi
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I cereali antichi

Categoria:I maestri pizzaioli e pastai Gabriele Bonci e Fulvio Marino
[puntata del 20.05.2010]

Gabriele Bonci e Fulvio Marino (mugnaio piemontese) ci portano nel
mondo dei Cereali antichi: ENKIR, FARRO e SEGALE. ENKIR: Cereale
antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente alla specie
diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa.
E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in
alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una
specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un
' ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente
resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti
colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico .
Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al
24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli
nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di
Enkir è di colore giallo naturale. FARRO: Tra i vari cereali, il farro è
sicuramente uno dei meno diffusi e conosciuti. Il suo valore nutrizionale
è simile a quello del frumento tenero: contiene proteine, grassi, vitamine
e acido fitico, sali minerali, fibre. Vista la sua composizione, presenta
proprietà antianemiche, lassative, ricostituenti e rinfrescanti. Si
caratterizza per una marcata azione antiossidante. E’ una pianta poco esigente che si adatta soprattutto a terreni relativamente poveri,
sopporta condizioni climatiche rigide crescendo quindi ad altitudini
elevate. Non necessita di diserbo, di concimazione a base di prodotti di
sintesi e di altri trattamenti fitosanitari. Dopo aver subito il processo di
decorticazione, può anche essere consumato in chicchi, in sostituzione
ad esempio, al riso. La farina ottenuta con il farro è eccellente per
qualsiasi utilizzo e può essere anche sostituita a quella di grano tenero.
SEGALE: è tradizionalmente considerato un cibo povero anche se in
realtà non è certo tale. Conosciuto almeno dall'Età del Bronzo, iniziò
probabilmente la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati a
orzo e frumento. E' un alimento con notevoli proprietà nutrizionali:
contiene carboidrati, proteine, sali minerali, vitamine ed è ricca di fibra e
di lisina, un aminoacido essenziale carente negli altri cereali. La
ricchezza di fibre la rende un alimento utile per le diete mirate a una
riduzione del peso corporeo infatti è meno calorica degli altri cereali.

Procedimento

Impastare i cereali con il 70% di acqua,su 1 kg di cereali antichi,7 g di lievito secco per pane e pizza,mettere l'impasto in uno stampo rettangolare
e metterlo a lievitare per circa 2 ore.
In forno a 200°C,nella parte bassa del forno,poi abbassare la temperatura a 180°C,per un'ora.



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Spostato: Dom Apr 17, 2011 10:15 pm da tery
da Prova del cuoco...le ricette presentate in tv a I maestri del pane e dei panini Giuseppe Zen - Christian Milone - Gabriele Bonci - Vito Vivanti - Marco Merola - Gino Sorbillo - Antonio Sorrentino
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