angelabe Amico del Forum
Sesso: Età: 63 Registrato: 24/09/10 22:20 Messaggi: 2
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Scusate, spero di scrivere nella sezione giusta. Ieri alla prova del cuoco è stato spiegato il lievito madre. Mi sono presa gli appunti ma la spiegazione finale secondo me non era proprio chiara, una volta pronto, ogni quanto bisogna "rinfrescarlo" ( se si dice così)? Qualcuna di voi ha capito meglio di me? Grazie |
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tery Moschettiere
Sesso:
Registrato: 29/04/07 09:17 Messaggi: 40946
Località: Elmas (Cagliari)
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Il LIEVITO NATURALE, o LIEVITO MADRE, è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea
di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di
specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono,
in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi.
Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte,
di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati
principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo).
L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce
la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.
Oggi GABRIELE BONCI ci spiegherà come si prepara in casa il LIEVITO NATURALE, (elemento
fondamentale per la preparazione di un buon impasto per pane e pizza. Non è una cosa difficile,
ma ci vuole molta pazienza, perché, come dice Gabriele, “ per 10 giorni, bisogna dargli da
mangiare”) e ci preparerà la PIZZA ALLA ZUCCA
Lievito madre
Categoria:I maestri pizzaioli Gabriele Bonci
[puntata del 30.09.2010]
Cosa serve:
1 barattolo trasparente pulito;
1 garza;
1 elastico;
acqua q.b.;
farina di segale q.b.
P.S.
Lievito naturale(lievito madre)
Ingredienti
yogurt magro biologico naturale,
farina,
acqua,tutti gli ingredienti non sono stati valutati in dose a piacere,più si mette (in peso)
più serve il vasetto,da quel che se visto in parti uquali,questo lo ha detto anche Bongi.
Mettere tutti e tre i componenti poi chiudere il vasetto e mescolare con energia,ha riposo
a temperatura ambinte per 48 ore.Dopo questo tempo,aprire il vasetto buttare il lievito in eccesso
e aggiungere un pò di acqua e farina mescolare,richiudere di nuovo a riposo,nell'arco di 6/7 giorni
rinfrescare per tre volte.Aprire di nuovo,pesare il contenuto,aggiungere acqua e farina,
dovrebbe essere di 200g,5 volte in più di farina e acqua,essempio(1 litro d'acqua e 1 kg di farina),
rinfrescare il lievito madre 2 ore prima di usarlo per la pizza.Rimettere il vasetto in frigo
e rinfrescarlo ogni 2/3 giorni.
Dosi per la pizza di zucca:
800 g di farina bianca,
200 g di farina integrale,
200 g di lievito madre,
50 g di olio,
15 g di sale,
zucca mantovana.
Procedimento
Impastare gli ingredienti con il 50% di acqua,l'impasto non ha ne olio ne sale,aggiungerli.
Mettere l'impasto in una boulle con dell'olio sul fondo e in frigo per 24 ore a 4°C.
Tagliare a pezzi la zucca metterla in forno con un rametto di rosmarino a 180° C,
per circa 25 minuti deve sfarsi.
Prendere la pasta per la pizza stenderla con le mani,metterla su una teglia per pizza,
aggiungere la zucca che spalmerete su tutta la superfice e in forno,nella parte bassa
per 25 minuti.Sfornarla e aggiungere fior di latte e rosmarino.
La versione focaccia,pasta,rosmarino ,parte media del forno.
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tery Moschettiere
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Registrato: 29/04/07 09:17 Messaggi: 40946
Località: Elmas (Cagliari)
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angelabe ha scritto: | Grazie ora mi è più chiaro. Ma secondo te quando lo rinfresco con che dosi devo farlo sempre per 5? |
No ti devi regolare per il tuo bisogno,ogni volta che fai il rinfresco
cresce,lo sperimentato purtoppo mi e morto!!
Me ne sono andata in ferie e non ha mangiato _________________
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