Stufato di San Giovanni

**tery** · Inviato: Gio Feb 11, 2010 6:26 pm Oggetto: Stufato di San Giovanni Descrizione:

Stufato di San Giovanni
(secondo Giuseppina)

La ricetta della memoria Peppe Bigazzi
Puntata del 11.02.2010.

Ingredienti

1,5 kg di muscolo posteriore di Maremma,
4 cipolle di Certaldo(varietàVernina[Toscana],
2 carote,
1 bella patata(o 2 piccoline) di Viterbo (Lazio),
1 costa di sedano(o 2 fette di sedano rapa),
poco prezzemolo,
1 spicchio d'aglio di Sulmona(Abruzzo),
1 scorzettina di limone non tratato,
1 rametto di rosmarino,
poca noce moscato,
vino rosso(Chianti dei Colli Aretini),
1 cucchiaino da caffè di estratto di pomodoro(o 1 tazza di pomodori freschi passati),
olio di oliva di qualità,
sale e pepe.

Per il brodo:
500 g di copertina,
300 g di osso di ginocchio,
1 cipolla,
1 carota con il ciuffo,
1 costa di sedano,
1 ciuffo di prezzemolo,
sale.

Procedimento

Preparare per tempo il brodo,mettendo in una pentola di alluminio
pesante,la carne e l'osso di ginocchio.
Quando spunta il bollore,schiumare e mettere le verdure,
salare e far andare per almeno 2 ore.
Preparare le verdure tritando le cipolle,il sedano le carote(senza ciuffo)
e il prezzemolo.A parte fare un trito con l'aglio,la scorzetta di limone
e il rosmarino.In una brasiera di rame stagnato,mettere l'olio d'oliva
di qualità tanto da coprire il fondo,far scaldare e unire il muscolo,
tagliato a fette alto almeno 1 dito,e i 2 triti.Salare,pepare e far andare
fino a che si rivede l'olio.A questo punto bagnare con il vino,
tanto da coprire la carne,e farlo evaporare a fuoco vivace.
Quando il vino sarà completamente sfumato,mettere un cucchiaino da caffè di estratto di pomodoro sciolto in un pò di brodo oppure
se in dispensa non ne avete,1 tazza di pomodori freschi passati,
girare e aggiungere il brodo bollente.Sbucciare e tagliare la
patata a fettine sottili e unirla al resto.Far andare per circa
3 ore e mezza,a fuoco dolcissimo,con il coperchio,
controllando che la carne sia sempre coperta dal brodo.
Passato questo tempo,scoprire la brasiera e continuare la cottura
per un'altra mezz'ora,15 minuti primadi spegnere,aggiungere
poca noce moscata grattugiata.
Prima di servire far riposare per circa 10 minuti.

Ricetta presa dal libro di Peppe Bigazzi e da Giuseppina la Signora
Bigazzi.In trasmissione a cucinato Giuseppina.

Adv · Inviato: Gio Feb 11, 2010 6:26 pm Oggetto: Adv