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Happy new Light
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri pasticceri Luca Montersino - Guido Martinetti - Maurizio Santin - Guido Castagna - Simone Bonindi - Alessandro Giudice
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Autore Messaggio
tery

Moschettiere
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Sesso: Sesso:Femmina

Registrato: 29/04/07 09:17
Messaggi: 37154
tery is offline 

Località: Elmas (Cagliari)





NULL
MessaggioInviato: Mer Gen 13, 2010 10:29 am    Oggetto:  Happy new Light
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Happy new Light

Categoria:I maestri pasticcieri Luca Montersino
[puntata del 09.01.2010]

Ingredienti

per l'aspic di agrumi:
300g di vino moscato,
150g di succo di arance,
150g di succo di mandarino,
150g di zucchero semolato,
150g di buccia di arancia,
15g di colla di pesce in fogli,
300g di arance spicchi a vivo.

per la mousse al cardamomo senza latticini:
330g di tuorlo d’uova,
100g di zucchero semolato,
80g di amido di mais,
500g di latte di mandorla,
25g di colla di pesce in fogli,
440g di albume d’uovo,
380g di zucchero semolato ,
5g di cardamomo.

Procedimento

Scaldare il moscato fino a circa 50° C, unire la colla di pesce
precedentemente ammollata ed infine lo zucchero. Mescolare
bene fino a quando il tutto è ben sciolto, quindi unire il resto del
moscato e i succhi degli agrumi. Tagliare finemente a julienne la
scorza di arancio, farla sbollentare in acqua bollente leggermente
salata per un paio di minuti quindi scolare e tenerle da parte.
A questo punto mettere sul fondo degli stampini uno strato di
spicchi di arancio pelati a vivo, qualche buccetta di arancio
precedentemente sbollentata ed infine colarvi sopra la gelatina
preparata con il moscato. Mettere in frigorifero a raffreddare.
Per la mousse: Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di
mais. Mettere il latte di mandorla a bollire insieme al cardamomo
e lasciarlo in infusione per una decina di minuti. A questo punto
versare il latte bollente e filtrato sopra i tuorli, e far addensare il
tutto sul fuoco sempre mescolando. Una volta che la crema sarà
densa, unire fuori dal fuoco la colla di pesce ed infine la meringa
preparata con lo zucchero e l'albume, mescolando dal basso verso
l'alto per evitare di smontare il tutto. Dosare questa mousse sopra
l'aspic e far rapprendere il tutto in frigorifero riponendo sopra ogni
monoporzione una rondella di pan di spagna. Una volta che il tutto
si è rappreso, smodellare, decorare a piacere e servire.





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MessaggioInviato: Mer Gen 13, 2010 10:29 am    Oggetto: Adv






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bears

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Età: 32
Registrato: 15/10/08 11:21
Messaggi: 2325
bears is offline 

Località: Romagna
Interessi: cucina, puntocroce, decoupage, lotto
Impiego: casalinga



NULL
MessaggioInviato: Ven Gen 15, 2010 8:42 am    Oggetto:  
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che ricetta precisa!! Mr. Green
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