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Le meringhe dal cuore tenero di cioccolato
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Nuovo Topic   Rispondi    Indice del forum -> I maestri pasticceri Luca Montersino - Guido Martinetti - Maurizio Santin - Guido Castagna - Simone Bonindi - Alessandro Giudice
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tery

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MessaggioInviato: Lun Nov 16, 2009 11:09 am    Oggetto:  Le meringhe dal cuore tenero di cioccolato
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Le meringhe dal cuore tenero di cioccolato

Categoria:I maestri pasticcieri Luca Montersino
[puntata del 14.11.2009]

Ingredienti per la meringa:
250 g di albume d'uovo,
250 g di zucchero semolato + altri 250 g

Cuore di cioccolato:
200 g di caffè espresso,
miele,
guclosio,
80 g di cacao,
90 g di panna liguida.

Zabaione:
tuorli d'uovo,
zucchero,
panna montata.

Glassa:
cioccolato fondente,
burro cacao,(ho olio)
miele.

Procedimento

Preparare la meringa,albumi con 250 g di zucchero,
quando e ben ferma(montare per almeno 10 minuti) aggiungere l'altro zucchero 250 g,
questi fa si che la meringa resti croccante dopo la cottura in forno,
riempire gli stampini per le meringhe,liverarli con una spatola
da riempire tutti i vuoti che potrebbero esserci poi con il cucchiaino
da gelato bagnato con acqua togliere la pallina per far un vuoto,
in forno per circa un'ora a 100°C,sportello un pò aperto.

Preparare il cuore di cioccolato,in una ciotola il caffè espresso,
il miele,il glucosio metterlo un'attimo sul fuoco,quando incomincia a
bollire togliere dal fuoco e aggiungere il cacao e la panna liguida
sempre miscelando,prendere uno stampo con i contenitori
più piccoli della meringa,riempirli ma non del tutto e mettere
in frezer,devono congelare.

Preparare uno zabaione,qui non ha datto dosi ma ha anche detto
un semplice zabaione aggiungendo della panna montata.

Preparare la glassa,cioccolato fondente fuso,burro cacao anche quello
fuso,se non si dovesse trovare sostituirlo con dell'olio extravergine.

Comporre le meringhe,prendere le meringhe,riempire
un sac-a posche con del zabaione e metterne un pò dentro
la meringa,il cuore di cioccolato messo in frezer e di nuovo
zabaione,passarlo sulle bricciole di pan di Spagna,e cappovorgerlo
su un piatto,coprirlo con la glassa poi nella polvere di cacao.





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MessaggioInviato: Lun Nov 16, 2009 11:09 am    Oggetto: Adv






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bears

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MessaggioInviato: Lun Nov 16, 2009 2:00 pm    Oggetto:  
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ma stò tipo non da dosi? ma cosa vanno a fare in Tv stà a casa tua! ufffff
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MessaggioInviato: Lun Nov 16, 2009 2:38 pm    Oggetto:  
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bears ha scritto:
ma stò tipo non da dosi? ma cosa vanno a fare in Tv stà a casa tua! ufffff


Infatti e restio a dare le dosi,quando le da e perchè Elisa
gli le chiede varie volte.. Rolling Eyes Un dolce senza dosi e molto difficile..
però questo e fattibile,sia lo zabaione e la glassa senza dosi si può fare.. Wink

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MessaggioInviato: Lun Nov 16, 2009 4:00 pm    Oggetto:  
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senza dosi io non saprei fare il cuore di cioccolato, e la glassa perchè la propor<ione....dovrei fare una glassa con cioccolato e panna fr....
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MessaggioInviato: Mar Nov 17, 2009 10:58 am    Oggetto:  
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Inserisco la ricetta del sito,le dosi che ho scritto io sono dettate in direta dal pasticciere,le dosi riportate nel sito sono diverse,non saprei come consigliarvi non sono una pasticciera ma una che essendo golosa
le piace cucinare anche i dolci..lascio a voi la scelta.

Le meringhe dal cuore tenero di cioccolato

per le meringhe 250g di albume d’uovo,
250g di zucchero semolato,
250g di zucchero semolato.

per l'interno liquido cioccolato e caffè:
100g di caffe espresso,
100g di miele,
150g di sciroppo di glucosio,
45g di cacao amaro in polvere,
45g di panna per la copertura di cioccolato,
150g di cacao al 70 70%,
100g di burro di cacao.

per la finitura:
600g di semifreddo allo zabaione,
200g di pan di spagna,
200g di Bagna al caffè ,
60g di cacao vanhauten.

Procedimento

Per le meringhe: montare l'albume a neve con la prima dose di
zucchero semolato, una volta che la massa è stabile unire il resto dello zucchero semolato. Riempire gli stampini a mezza sfera in silicone
e svuotare il centro della meringa con uno spallinatore da gelato
bagnato con acqua. Infornare a 100° C per circa 3 ore. Per l'interno liquido: portare a bollore il caffè espresso con lo sciroppo di glucosio
e lo zucchero invertito, unire il cacao e far ribollire, unire la panna e
dopo che ha preso nuovamente il bollore spegnere il fuoco e colare
negli stampini a mezza sfera in silicone; congelare. Una volta che
le meringhe sono cotte, spennellare il centro con la miscela di burro
di cacao e copertura fondente (serve per isolare la meringa
dall'umidità della crema) riempire con il semifreddo zabaione,
mettere nel centro un interno liquido ancora congelato quindi
chiudere il tutto con il bisquit al cioccolato inzuppato con la bagna
al caffè. Congelare il tutto quindi immergere nella miscela di burro
di cacao e copertura fondente e passare immediatamante
nel cacao amaro.

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MessaggioInviato: Mar Nov 17, 2009 3:03 pm    Oggetto:  
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io le vedo complicatine magari un giorno....... Mr. Green
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