tery Moschettiere
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Località: Elmas (Cagliari)
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Filetto in crosta aromatica con fave piselli e carciofi
Categoria:Le maestre di cucina Maria Grazia Calò
[puntata del 09.04.2008]
Ingredienti
4 filetti di manzo da circa 180 g. l’uno,
300. g. di fave sgusciate,
300 g di piselli sgranati,
4 carciofi,
120 g. di lardo affettato,
50 g di pan carrè senza crosta,
1 scalogno,
timo rosmarino e maggiorana,
farina q.b.,
1 bicchiere di vino bianco secco,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe q.b.
Procedimento
Passare al mixer il pancarrè e metterlo da parte, quindi tritare
il lardo con le erbe aromatiche e mezzo scalogno ottenendo un
composto della consistenza di una “pomata”. Scottare in acqua
bollente le fave per 2 o 3 minuti, passarle sotto l’acqua fredda
e privarle della seconda pellicina; sbollentare anche i piselli;
pulire i carciofi per ottenere 4 cuori teneri e passarli in acqua
acidulata per non farli annerire.
In una padella soffriggere il 1/2 scalogno rimasto in un filo di olio, aggiungere i piselli, le fave e i carciofi a spicchi, qualche fogliolina di
maggiorana e saltare le verdure per 7 / 8 minuti, salare e pepare.
Legare i filetti per mantenerli in forma. Spolverare i filetti con un velo di
farina e rosolarli in una padella unta di olio per colorarli da tutte le parti.
Coprirli con uno strato di lardo a pomata mescolato al pan carrè e passarli un forno a 200° finchè si sarà formata una crostina dorata.
Servirli caldi accompagnati dal contorno di verdure miste.
Ricetta tratta dal libro"Scuola di cucina" _________________
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